Wissenswertes zum Thema Kaffee
Alle Inhalte zum Thema Kaffee sind Original Auszüge (Stand September 2006) aus der Internetpräsenz www.kaffeeverband.de
Mit freundlicher Genehmigung des deutschen Kaffeverbandes e.V.
 

Die Welt des Kaffees

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Stöbern in den sehr Informationsvollen und Seriösen Inhalten
des deutschen Kaffeeverbandes e.V.

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Alle Themen sind in Menüs und deren Untermenüs unterteilt.

 

 

1. Die Sachkunde Kaffeepflanze

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1.1. Die Kaffeepflanze

Rohkaffee wächst auf Sträuchern der Pflanzenfamilie Coffea.

Die Blüte ist weiß. Aus ihr und dem nachfolgenden Fruchtansatz lassen sich schon frühzeitig die zu erwartenden Ernteerträge vorhersagen.

Die reife, rote Frucht enthält zwei Kerne, die Kaffee-Bohnen.

Der Kaffee hat seinen Ursprung in Afrika und wird heute in mehr als 50 Ländern der Tropen und Subtropen angebaut. Die Hauptsorten sind Arabica und Robusta.

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1.2 Pflanzenfamilie Coffea

Die Gattung Coffea gehört zur Pflanzenfamilie der Rubiazeen (Rötegewächse), zu der nach der botanischen Systematik ca. 500 Gattungen mit über 6.000 Arten gehören.
In der Gattung Coffea sind zahlreiche mehrjährige Sträucher und Bäume vertreten. Nicht alle speichern Koffein in ihren Samen und einige haben auch nur eine sehr entfernte Ähnlichkeit mit den uns bekannten Kaffeepflanzen. Von wirtschaftlicher Bedeutung sind nur zwei Kaffeevarietäten. An erster Stelle ist Coffea Arabica zu nennen, auf die 61 % der Weltkaffeeproduktion entfallen. Coffea Canephora (Robusta genannt) nimmt den zweiten Platz in der Weltkaffeeverbreitung ein. Rund 39 % der Kaffee-Erzeugung werden von den Robustas bestritten. Zu nennen sind dann noch Coffea Liberica und Coffea Excelsa, beide von geringer Bedeutung.

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1.2.1. Pflanze

2.1.1. Abbildung Coffea Arabica

Die Pflanze Coffea Arabica wächst bis zu 4 m hoch, wird aber in Kaffeeplantagen durch ständigen Rückschnitt strauch-förmig gehalten. An den lang auslaufenden rutenförmigen Zweigen sitzen die kurzstieligen, immergrünen, länglich-ovalen Blätter. Sie fühlen sich lederartig an und sind an der Oberseite dunkelgrün, an der Unterseite heller. Die Blätter sind 8 bis 15 cm lang und 4 bis 6 cm breit. Die Wurzel ist pfahlartig ausgebildet und reicht 1 bis 2,5 m in den Boden mit zahlreichen nahe an der Oberfläche verlaufenden Nährwurzeln.

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1.2.2. Blüte

Diagramm: Kaffeebluete

Die fünfgliedrigen Blüten sind weiß und erinnern in Duft, Farbe und auch ein wenig in der Form an Jasmin. Sie stehen gehäuft in den Blattachseln, verblühen in relativ kurzer Zeit und sind nur wenige Stunden befruchtungsfähig. Nach drei bis vier Tagen fallen die Blüten ab. Die Blüte setzt nach der Trockenperiode unmittelbar nach den ersten Regenfällen ein. An einem erwachsenen Baum können 30.000 bis 40.000 Blüten sein.

Die vergleichsweise lange Blüteperiode unterteilt sich in Vor-, Haupt- und Nachblüte.

Sowohl vom Blüten- als auch vom Fruchtansatz lassen sich schon erste Schätzungen über die zukünftige Kaffee-Ernte ableiten. Diese spielen gerade in großen Produktionsländern eine wichtige Rolle für die Markteinschätzung und üben einen erheblichen Einfluss auf die Preisentwicklung von Kaffee aus. Allerdings können Frost oder Dürre diese ersten Einschätzungen zunichte machen, und die Gesamtmarktsituation stellt sich dann völlig anders dar.

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1.2.3. Frucht

Bis auf die Arabica-Kaffeeblüte sind alle anderen Arten auf die Fremdbestäubung angewiesen, das heißt, sie benötigen Wind und/oder Insekten für die Fortpflanzung. Nach der Befruchtung entwickeln sich in sieben bis neun Monaten die elliptischen, zwei Samenkerne enthaltenden, kirschenähnlichen Steinfrüchte des Kaffeebaums. Die Farbe dieser „Kaffeekirschen” wechselt während der Reifephase von Grün über Gelb zu Rot und im überreifen Zustand zu Schwarz. Aufgrund der langen Blütezeit der Pflanze erstreckt sich die Ernte über mehrere Monate, und es kann passieren, dass der Kaffeebaum gleichzeitig Blüten und Früchte trägt.

2.1.3. Abbildung Kaffeekirsche

Die reife Frucht hat eine rote oder gelbe Haut, die ein weiches, weißgelbliches, zuckerhaltiges Fruchtfleisch, die so genannte  Pulpe, umschließt. In ihr sind in der Regel zwei Samen enthalten, die üblicherweise als Kaffeebohnen bezeichnet werden. Sie liegen mit ihren Innenseiten flach aneinander gepresst und weisen mit ihren Rundungen nach außen. Charakteristisch ist die Furche an der flachen Seite. Jeder Samen wird von einer dünnen, fest anhaftenden Schale, dem Silberhäutchen, geschützt. Beide Kaffeebohnen sind dann noch, jede für sich, von einer locker aufsitzenden, dünnen und blassgelben Hülle, der Pergamenthaut, umgeben. Die Kaffeebohne liefert das kräftige Nährgewebe für den dünnen gekrümmten Keimling, der am unteren, dem Fruchtstiel zugekehrten Ende des Samens sitzt.

Die Kaffeebohnen sind rundlich bis länglich, manchmal auch spitz zulaufend und ihre Farbe ist im frischen Zustand gelblich grau, grünlich grau, grünlich blau oder blaugrau. Es kann zu abweichenden Samenbildungen kommen, wie bei Perlbohnen, wenn sich nur ein Samenkorn entwickelt, oder bei Elefantenbohnen, wenn beide Samenkerne zusammengewachsen sind.

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1.3 Kaffeesorten und ihre Verbreitung

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1.3.1. Ursprünge

2.2.1. Erste bildliche Darstellung des Kaffees

Erste bildliche Darstellung 
des Kaffees.

In seinem Buch
„De Plantis Ägypti”,
1592, gab Prosper Alpinus die erste wissenschaftliche Beschreibung des Kaffees

 

Alle Coffea-Arten haben ihren Ursprung in Afrika. Die am längsten bekannte wild wachsende Art ist der Arabica-Kaffee. Sein natürliches Verbreitungsgebiet liegt im südwestlichen Hochland Äthiopiens sowie im angrenzenden Boma Plateau im Sudan. Dort gedeiht er als Unterwuchs in kühlen schattigen Wäldern in Höhenlagen zwischen 1.300 bis 1.800 m über NN. Andere Wildarten wachsen in der tropischen Regenwaldvegetation. So wurde wild wachsender Robusta-Kaffee 1889 im Kongo entdeckt. Aber auch in einigen anderen Regionen Westafrikas nahe des Äquators kommt er verstreut vor.

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1.3.2. Kaffee als Kulturpflanze

Als Kulturpflanze ist Kaffee verhältnismäßig jung und damit nur wenige Generationen von seinen wild wachsenden Vorfahren entfernt. Angebaut wird Kaffee heute in der gesamten Subtropenzone der Erde sowie in tropischen Höhenlagen.

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1.3.3. Arabica

Der erste systematische Kaffee-Anbau der Sorte Arabica wurde im 15. Jahrhundert in Terrassengärten im Südjemen betrieben. Ab Mitte des 17. Jahrhunderts wurde die Monopolstellung der Araber beim Kaffee-Anbau durchbrochen und der Arabica-Kaffee verbreitete sich nach und nach über Sri Lanka, Java und Südamerika weltweit. Kultiviert wird die Sorte Arabica heute fast überall zwischen dem 23. Grad nördlicher und 25. Grad südlicher Breite in Amerika, Afrika, Asien und Ozeanien. Die mengenmäßig wichtigsten Arabica-Produzenten sind Brasilien, Kolumbien, Guatemala, Mexiko und die übrigen Staaten Zentralamerikas.

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1.3.4. Robusta

Da Robusta kälteempfindlicher als Arabica ist, beschränkt sich sein Anbau auf Gebiete zwischen dem 10. Breitengrad nördlich und südlich des Äquators. Oft sind die Kulturen auch im Flachland angelegt. Die ersten Plantagen mit Robusta-Pflanzen wurden um das Jahr 1900 auf Java (heute zu Indonesien gehörend) angelegt. In Ländern wie Vietnam, Indonesien, Uganda und der Elfenbeinküste werden die größten Robusta-Mengen produziert.

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1.3.5. Welt-Kaffeeproduktion

Laut Food and Agricultural Organization (FAO) 2003 wird weltweit auf ca. 10,9 Millionen Hektar von ca. 15 Milliarden Bäumen Kaffee geerntet. Die Anbauflächen sind auf 70 bis 80 Länder verteilt. Allerdings produzieren nur 50 Länder Kaffee in wirtschaftlich nennenswerten Größenordnungen. Die bedeutendsten Anbauflächen liegen in Südamerika mit 4 Millionen Hektar. In Afrika wird auf 2 Millionen Hektar Kaffee produziert, in Nord- und Zentralamerika auf 1,9 Millionen Hektar und in Asien/Ozeanien auf 3 Millionen Hektar. Die Welt-Produktion von Kaffee stieg in den letzten zehn Jahren von 90 Millionen Sack zu 60 kg auf über 100 Millionen Sack. Der Anteil von Robusta-Kaffee an der Erzeugung liegt bei knapp 40 %.

Bei Ländern, die sowohl Arabica- als auch Robusta-Kaffee erzeugen, entspricht der prozentuale Exportanteil der beiden Sorten in der Regel dem der Produktion. In Brasilien aber sind durch den relativ hohen Eigenkonsum die Anteile leicht verschoben: Der Exportanteil des Arabica-Kaffees liegt bei ca. 84 %, der Anteil des exportierten Robusta-Kaffees bei 16 %. 

2.5.5. Tabelle Entwicklung der Weltkaffeeproduktion

Die Sorten Liberica und Excelsa kommen nur in einigen Ländern Afrikas wie Liberia, Sierra Leone, Zentralafrikanische Republik und Benin sowie Asiens wie Philippinen, Indonesien und Vietnam vor. Die erzeugten Mengen sind allerdings unbedeutend.

 

2.2.5. Die wichtigsten Produktionslaender in Nord-, Mittel- und Suedamerika

2.2.5. Die wichtigsten Produktionslaender in Afrika

2.2.5. Die wichtigsten Produktionslaender in Asien und Ozeanien

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2. Der Kaffee-Anbau

Für Wachstum und Ertrag der Kaffeepflanze sind viele Faktoren ausschlaggebend:

  • Temperatur, Niederschlag, Bodenbeschaffenheit und Höhenlage.
  • Aufzucht und Pflege der Pflanzung, richtige Düngung und angemessener Pflanzenschutz sind wichtig.
  • Kaffee hat einen relativ geringen Flächenbedarf, benötigt allerdings einen hohen Arbeitseinsatz.
  • Die am Weltmarkt erzielbaren Preise steuern den Kaffeeanbau.
  • Höhere Preise lassen sich durch Qualität erreich
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2.1 Anbauvoraussetzungen

Die tropische Kaffeepflanze stellt hohe Ansprüche an ihre Umgebung. Geographische Bedingungen, Temperatur, Sonnenschein, Niederschläge, Wind sowie Bodenzusammensetzung müssen in ganz bestimmter Weise aufeinander abgestimmt sein, um hervorragende Qualität und hohe Erträge zu garantieren. Hierbei stellen die beiden Sorten Arabica und Robusta unterschiedliche Ansprüche.

3.1. Abbildung Anbauvoraussetzungen

 


2.1.1. Temperatur

3.1.1. Abbildung Temperatur

Für eine nutzbringende Kultur des Arabica-Kaffees ist eine Durchschnittstemperatur von 18 bis 25° C erforderlich. Die Temperatur sollte nicht über 30° C steigen und auch nicht zu häufig unter 13° C fallen. Dem Robusta sagt man eine höhere Anpassungsfähigkeit nach. Er verträgt durchschnittlich höhere Temperaturen, die im Allgemeinen bei 26° C anzusiedeln sind. Bei unzureichender Luftfeuchtigkeit reagiert jedoch auch diese Pflanze empfindlich gegen Temperaturen, die deutlich höher liegen. Vor allen Dingen sind die Kaffeepflanzen in hohem Grade frostempfindlich. 0° C darf niemals unterschritten werden. Ein leichter Frost am frühen Morgen kann vernichtende Auswirkungen sowohl auf die laufenden als auch auf die zukünftigen Ernten haben, sofern der Strauch sich von den Erfrierungserscheinungen nicht erholt.

Kaffeepflanzen sind anspruchsvoll: Sie lieben ein möglchst ausgeglichenes Klima ohne zu viel Sonne oder zu große Hitze. Frost kann zur Schädigung der Blüte und zum Ausfall der Ernte führen.

Wichtig ist auch, dass die Kaffeepflanze Temperaturen knapp über 0° C unter bestimmten Umständen kaum noch toleriert. Zu begründen ist dies wie folgt: Die aufgehende Sonne lässt den auf den Pflanzen liegenden Morgentau verdunsten. Weil der verdunstende Tau der Umgebung Wärmeenergie entzieht, sinken die Temperaturen der Blätter ab, obwohl die Lufttemperatur bereits steigt, und die jungen Blätter und Knospen können erfrieren.

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2.1.2. Niederschlag

Für das Gedeihen der Pflanze ist die Höhe der durchschnittlichen Niederschlagsmenge, deren zeitliche Verteilung und der Grad der Luftfeuchtigkeit von Bedeutung. Jede Kaffeepflanze verzeichnet einen Wasserbedarf von 250 bis 300 mm pro m2 im Jahr. Diesen Bedarf schöpft sie aus einer jährlichen Niederschlagsmenge von 1.500 bis 2.000 mm. Bei einem Jahresdurchschnitt von etwas unter 1.000 mm ist künstliche Bewässerung notwendig. Ein Anbau bei einer jährlichen Niederschlagsmenge von unter 800 mm erfolgt nicht.

Im Gegensatz zum Arabica bevorzugt Robusta regenreichere Regionen. Der Jahresdurchschnitt sollte möglichst bei 2.000 mm liegen. Während Robusta eine höhere Luftfeuchtigkeit toleriert, reagieren die Arabica-Pflanzen empfindlicher. Die feuchtwarme Luft begünstigt bei ihnen Blattkrankheiten wie Kaffeerost.

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2.1.3. Wind- und Sonnenschutz

Foto: Plantage im Urwald
Schattenbäume schützen die empfindlichen Kaffeepflanzen vor Sonne und Wind.

Ein Übermaß an Wind und Sonnenschein schadet dem Kaffee. Starker Wind kann Äste abbrechen oder Wurzeln lockern. Stetige Sonneneinstrahlung führt zu Trockenschäden an Blättern, Knospen und Trieben. Der Anbau von Hecken und Schattenbäumen soll für Schutz sorgen.

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2.1.4. Bodenbeschaffenheit

Der Kaffeebaum stellt hohe Ansprüche an den Boden: Er muss tief, locker, gut belüftet, durchlässig und mit einem neutralen bis leicht sauren pH-Wert ausgestattet sein. An organischen Stoffen sind Stickstoff, Phosphorsäure und Kalium notwendig. Die obere Bodenschicht soll einen hohen Humusgehalt besitzen, einerseits für das Nährstoffangebot und die Feuchtigkeitsbewahrung, andererseits zur Verhinderung der Bodenabschwemmung bei tropischen Regengüssen und Winderosion.

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2.1.5. Anbaugebiete

Viele Anbaugebiete der Arabica-Pflanze liegen 600 bis 1.200 m über dem Meeresspiegel. Robusta gedeiht hingegen besser in niedrigen Höhenlagen, zwischen 300 und 800 m über dem Meeresspiegel. Die Voraussetzungen für die charakteristischen Wachstumsbedingungen der Kaffeesträucher sind nur in einem Gürtel um den Äquator bzw. zwischen den Wendekreisen des Krebses und des Steinbocks gegeben.

Besonders wertvoll sind Kaffees, die in hohen Lagen wachsen. Diese so genannten Hochlandkaffees, ausschließlich Arabicas, zeichnen sich aufgrund der speziellen Wachstumsbedingungen durch eine besonders feine Säure und einen hervorragenden Geschmack aus.

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2.1.6. Aufzucht der Kaffeepflanze

Kaffeepflanzen können durch drei verschiedene Methoden vermehrt werden: die Aufzucht aus Samen, durch Stecklinge (vegetative Vermehrung) und das Pfropfen. Am gebräuchlichsten ist die Saatgutmethode. Zum Einsatz kommen dabei sorgfältig ausgewählte und vorbereitete Kaffeebohnen, die sich noch in ihrer trockenen Pergamenthülle befinden. Die Keimfähigkeit ist übrigens bei allen Kaffeesorten recht kurz. Die beste und damit kürzeste Keimzeit hat acht Wochen altes Saatgut.

Foto: Aufgehende Kaffee-Saat
Aufgehende Kaffee-Saat
Foto: Die ersten Blätter
Die ersten Blätter
Foto: Jungpflanze
Jungpflanze
Foto: Jungpflanzen vor dem Umsetzen
Jungpflanzen vor dem Umsetzen

Zum Keimen wird die Saat ohne Pergamenthülle in speziell hergerichtete Saatbeete eingedrückt. Hat sich fünf bis sechs Wochen später das erste Blattpaar der kleinen Pflanze entwickelt, werden nur die kräftigen Setzlinge in Einzelbehälter umgepflanzt. Diese Behälter kommen dann in die leicht schattigen Pflanzenschulbeete. Dort werden sie sorgfältig gepflegt, gedüngt und bewässert. Nach insgesamt acht Monaten haben sich die Pflanzen so gut entwickelt, dass die geordnete Anpflanzung auf der Kaffeeplantage erfolgen kann.

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2.1.7. Pflege der Pflanzung, Düngung, Pflanzenschutz

Je nach Sorte werden die Kaffeebäumchen in einem Abstand von 1 bis 3 m gepflanzt. Nach drei bis fünf Jahren bringen sie ihre optimale Ernte. 10 bis 20 weitere Jahre produzieren sie maximale Ernte-Erträge. Durch ständigen Beschnitt werden die Kaffeebäume auf 1,5 bis 2 m Höhe gehalten, gut für die Erträge und die Erntearbeiten. Regelmäßig wird der Boden rund um die Pflanzen gejätet. Mit Einbringen von Mineraldünger in den Boden verhindert man das Auslaugen des Erdreichs. Auf ausreichende Wasserzufuhr wird stets geachtet. Zu den weiteren Arbeiten auf der Plantage gehört auch das Entfernen von Kaffeebäumen, die keine sinnvollen Ernteergebnisse mehr liefern. Ersatz bilden dann zumeist neuere Züchtungen, die sowohl widerstandsfähiger gegen Schädlinge als auch ertragreicher sind.

Foto: Begießen von Jungpflanzen
Begießen von Jungpflanzen
Foto: Anzucht von Kaffeepflanzen
Anzucht von Kaffeepflanzen

Die Kaffeebäume sind im tropischen und subtropischen Klima vermehrt Schädlingen und Krankheiten ausgesetzt als Pflanzen in gemäßigtem Klima. Deshalb muss ein sinnvoller Pflanzenschutz betrieben werden. Dieser umfasst biologische, chemische und anbautechnische Maßnahmen. So werden beispielsweise Sorten gezüchtet, die gegen Schädlinge und Krankheiten resistent sind. Damit kann der Einsatz von umweltgefährdenden Mitteln verringert werden.

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2.2. Flächenbedarf und Arbeitseinsatz

Foto: Kaffeesträucher unter Schattenbäumen
 Kaffeesträucher unter Schattenbäumen

Der Kaffee-Anbau beansprucht nur einen geringen Anteil der weltweit kultivierten Fläche. Etwa 0,8 % der knapp über 1.500 Millionen Hektar Fläche, die weltweit kultiviert werden, entfällt auf Kaffee. Alle mehrjährigen Kulturen, zu denen auch Kaffee gehört, sind mit 8 % an der genutzten Weltkulturfläche beteiligt.


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2.2.1. Geringer Flächenbedarf

Damit stehen die mehrjährigen Kulturen, die neben Kaffee beispielsweise auch Kakao, Tee, Bananen, Kautschuk, Jute u.a. umfassen, mit ihrem geringen Flächenbedarf in starkem Gegensatz zu ihrer wirtschaftlichen und sozioökonomischen Bedeutung. Diese Pflanzen, die häufig auch als Plantagenkulturen bezeichnet werden, liefern wichtige Exportgüter und haben außerordentliche Beschäftigungseffekte.

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2.2.2. Hohe Arbeitsintensität

Bei den Plantagenkulturen hat Kaffee nach Tee den höchsten Arbeitsbedarf je Flächeneinheit. Die Intensivierung der Kaffee-Anbausysteme in einigen Ländern hat nicht nur die Erträge je Flächeneinheit erhöht, sondern auch die Zahl der Arbeitskräfte in den Pflanzungen gesteigert.  In Brasilien, einem Land, in dem die Produktion insbesondere in den neuen Anbaugebieten stark mechanisiert ist, ist der Arbeitskräftebedarf hingegen gesunken.

Der Anstieg der globalen Kaffeeproduktion in den zurückliegenden Jahrzehnten ist somit nur unterproportional auf die Ausdehnung der Anbauflächen zurückzuführen. Folgendes Beispiel zeigt das sehr deutlich: Während die Kaffee-Erzeugung von 1971 bis 1981 um 36 % zugenommen hat, stieg die Flächenproduktivität um 22 %, die Flächenausdehnung jedoch nur um 14 %.

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2.2.3. Ernteerträge beim Kaffee

Im Weltdurchschnitt liegt der Ertrag je Hektar bei rund 680 kg Kaffee. Die Spannweite reicht von 33 kg in Angola, über 169 kg in der Elfenbeinküste, 425 kg in Mexiko, 820 kg in Kolumbien, 1.010 kg in Brasilien, 1.465 kg in Vietnam bis hin zu 1.620 kg in Costa Rica. Im brasilianischen Bundesstaat Bahia sind neue Plantagen angelegt worden, auf denen 4.200 kg je Hektar geerntet werden können.

Um einen Sack Rohkaffee zu 60 Kilogramm zu füllen, müssen rund 100 gut tragende Arabica-Bäume abgeerntet werden, denn mehr als ein bis zwei Pfund Rohkaffee pro Jahr liefert der einzelne Kaffeebaum nicht.

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2.2.4. Ernteerträge reagieren auf Preise

Ganz allgemein wird heute zunehmend intensiv produziert. Ertragreichere Sorten, höherer Arbeitseinsatz je Fläche, mehr Pflege- und Pflanzenschutzaufwand bringen bessere Hektarergebnisse. Allerdings wirkt sich die steigende Produktion negativ auf den Weltmarktpreis aus. Bei zunehmendem Angebot fällt der Preis und die Kaffeeproduzenten können die „aufwändigere” Produktion nicht mehr finanzieren. Kräftige Rückgänge der Erträge sind die Folge, im ungünstigsten Fall droht der völlige Zusammenbruch der Produktion. Die Daten über die Hektarerträge, die das US-Landwirtschaftsministerium regelmäßig veröffentlicht hat, zeigen beispielsweise, dass die vierjährige Phase sehr niedriger Preise von Mitte 1989 bis Mitte 1993 die Hektarerträge in vielen Produktionsländern deutlich reduziert hat, so dass sich im Ergebnis das durchschnittliche Welternteniveau Anfang der 90er Jahre um gut 10 % gegenüber der Vorperiode vermindert hat. Seit Anfang der 90er Jahre bis heute hat die Anbaufläche weltweit um über 800.000 Hektar zugenommen, während die Rohkaffeepreise, bis auf eine kurze Erholungsphase von 1994 bis 1997, stetig weiter fielen. Die niedrigen Rohkaffeepreise seit 1997 haben allerdings dazu geführt, dass der Anteil der geernteten Flächen in vielen Staaten zurückgegangen ist.

Tabelle: Anbauflaechen von Kaffee und Hektarertraege

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2.3 Kosten der Kaffeeproduktion

Jede Produktion von Kaffee ist mit Kosten verbunden. Sie lassen sich in drei Gruppen aufteilen:

Die Anlaufkosten
Um eine Kaffeepflanzung zu betreiben, sind zahlreiche Anfangsinvestitionen vorzunehmen. Der Boden muss vorbereitet, die Jungpflanzen gekauft, die Anpflanzungen durchgeführt, das Bewässerungssystem eingerichtet werden, usw. Hinzu kommen die Kosten, die mit dem Betrieb bis zur ersten Ernte nach drei oder vier Jahren verbunden sind. Generell geht man davon aus, dass sich diese Anlaufkosten nach 20 Jahren amortisiert haben.

Die variablen Kosten
Jedes Jahr fallen auf der Farm Arbeiten an, die variable Kosten verursachen, wie z. B. Baumbeschnitt, Düngung, Pflanzenschutzmaßnahmen, Unkraut jäten, Ernte und Verarbeitung.

Die fixen Kosten
Unabhängig von der jeweiligen Kaffee-Ernte entstehen jährlich feste Kosten. Diese Kosten, auch „Overhead” oder „Gemeinkosten” genannt, beinhalten z. B. die Ausgaben für Land, Gebäude, Lohn, sonstige Abgaben.

Kaffeepflanzer orientieren sich an ihren jährlichen Einnahmen und Ausgaben

Die anfänglichen Investitionskosten für eine Kaffeeplantage sowie die jährlichen laufenden Kosten werden von zahlreichen Faktoren bestimmt:

• Kaffeesorte (Arabica oder Robusta)
• Art der Pflanzung (Großplantage oder kleinbäuerlicher Betrieb)
• Landbedingungen
• Ernte- sowie Bearbeitungsmethoden (nasse oder trockene Aufbereitung)

Da Arabica-Kaffee nicht nur im Anbau anspruchsvoller ist, sondern auch in der Regel mit dem aufwändigeren Verfahren der Nassaufbereitung exportfertig gemacht wird, liegen die Produktionskosten bei dieser Sorte deutlich über denen von Robusta-Kaffee. Ist die Investitionsentscheidung für eine Kaffeepflanzung erst einmal gefallen, so ergibt sich das Verhalten des Pflanzers später aus dem Verhältnis der laufenden jährlichen Kosten sowie Erlösen. Davon hängt ab, ob er mehr anpflanzt, seine Plantage „in Schuss hält” oder beim Anbau und bei der Ernte zurückstecken muss.

Dieses ökonomische Prinzip klappt aber nicht überall. Es gibt Kaffeepflanzer, die in Zeiten niedriger Erlöse verstärkt anbauen, um den niedrigen Kaffeepreis über mehr Menge zu kompensieren. Den Kaffeebauern bleibt häufig nichts anderes übrig, als Kaffee anzubauen, da ihnen das Know-how und die Mittel fehlen, um auf andere Nutzpflanzen umzusteigen.

Ab welchem Preis lohnt sich der Kaffee-Anbau?

Eine Einschätzung der durchschnittlichen Kosten der Kaffeeproduktion vorzunehmen, ist überaus schwierig. Nicht nur von Land zu Land sind große Spannweiten zu beobachten, sondern wesentliche Einsatzfaktoren wie Farmgröße, Mechanisierungsgrad und Technologie, Schattenpflanzung oder Monokultur, Material und Arbeit, Arbeitskosten, Finanzierungskosten, Verschuldungsgrad und staatliche Abgaben sorgen auch dafür, dass in einem Land die Kaffeekosten ex Farm sehr unterschiedlich sind.

Über Kostenvorteile verfügen die Produzenten in den Ländern, in denen das Lohnniveau niedrig oder die Erzeugung stärker mechanisiert ist und damit auf Handarbeit verzichtet werden kann, der Zugang zu Krediten leichter ist und der Staat eine bessere Unterstützung anbietet. Benachteiligt sind die Pflanzer aus den Ländern, die auf hohen Schulden sitzen, über schlechte Finanzierungsmöglichkeiten verfügen und durch ungünstige Wechselkurse teure Importe für ihren Farm-Input (wie z.B. Düngemittel etc.) finanzieren müssen.

Im Jahr 2002 hat beispielsweise einem Pflanzer in Mexiko die Erzeugung von 1 lb Kaffee (ca. 454 Gramm) zwischen 50 und 80 US-cts gekostet. In Nikaragua kostete ihm 1 lb Rohkaffee zwischen 45 und 50 US-cts und in El Salvador zwischen 40 und 45 US-cts. Die Produzenten von Robusta-Kaffee in Vietnam z.B. hatten Produktionskosten von 15 bis 28 US-cts per lb. Die Kaffeebauern in Uganda kamen auf durchschnittliche Kosten von 20 US-cts per lb. Berücksichtigt man, dass Abwicklungskosten von 10 bis 20 US-cts per lb entstehen, bevor der Kaffee im Importland ankommt, so müssten in den Konsumländern Preise von 30 bis 50 US-cts für Robusta und 50 bis 100 US-cts für Arabica erzielt werden, damit die Erzeugung kostendeckend ist. Damit ist klar, dass viele Erzeuger in den Jahren nach 1998 aufgrund der niedrigen Weltmarktpreise mit Verlusten oder stark geschrumpften Gewinnspannen gearbeitet haben.

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2.4 Nachhaltiger Kaffeeanbau

Foto: Junge Kaffeepflanze
Junge Kaffeepflanze

Die für die Erzeuger äußerst profitablen Kaffeepreise der Jahre 1994 bis 1998 hatten in großen Teilen der Welt zu sehr ertragreichen Neuanpflanzungen geführt. Der „junge” Kaffee-Erzeuger Vietnam platzierte sich immer besser mit Produktionsvolumina von bis zu 15 Millionen Sack. Auch der weltgrößte Kaffeeproduzent Brasilien hat sich seit dem Ende der 90er Jahre als immer zuverlässigerer Garant großer Ernten erwiesen. Seit 1997 befindet sich der Kaffeemarkt in einem Ungleichgewicht von Angebot und Nachfrage. In allen Kaffee produzierenden Ländern, die hohe Produktionskosten haben und einen wenig effizienten Kaffeeanbau betreiben, hat sich die Situation aller am Produktionsprozess Beteiligten dramatisch verschlechtert.

Diese Situation auf dem Kaffeeweltmarkt fordert, nach Lösungen zu suchen, die - unabhängig von aktuellen und mittelfristig zu erzielenden Rohkaffeepreisen -, Visionen für Perspektiven künftiger Generationen der Kaffeegemeinschaft schaffen.

Foto: Setzlinge in Polyhuellen
Setzlinge in Polyhüllen

Die Kaffeegemeinschaft ist aufgefordert, den Grundstein für eine Entwicklung zu legen, die allen Beteiligten der Kaffeekette langfristig ein Auskommen sichert.

Der Ansatz „Perspektiven für künftige Generationen” führte zum Konzept der Nachhaltigkeit. Sie bedeutet dauerhafte Entwicklung, die den Bedürfnissen der heutigen Generation entspricht, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zu gefährden. Heute hat die Nachhaltigkeit sowohl eine soziale als auch eine ökologische und ökonomische Dimension. Keine der bereits vorhandenen und begrüßenswerten Initiativen, wie beispielsweise Fair-Trade-Aktivitäten und der Anbau von biologisch und umweltfreundlich erzeugtem Kaffee, deckten gleichzeitig alle Aspekte der Nachhaltigkeit ab. Sie sind für „Mainstream”-Kaffee (ca. 95 % der Weltkaffee-Ernte) nicht anwendbar, sondern berücksichtigten die Nischen- und Spezialkaffees (ca. 5 % der Weltkaffee-Ernte). Um die erforderliche Breitenwirkung zu erzielen, istes besonders wichtig, Standards zu entwickeln, die für Mainstream-Kaffee Anwendung finden können und allen Dimensionen der Nachhaltigkeit gerecht werden.

Foto: Plantage - zum Umpflanzen bereit
Zum Umpflanzen bereit

Auch wenn erste praktische Nachhaltigkeitsprogramme in Kaffeefirmen bereits Einzug gehalten haben, steht die globale Kaffeewelt noch am Anfang bei der Ausarbeitung und Umsetzung von Nachhaltigkeitsstandards für Erzeugung, Verarbeitung von und Handel mit Rohkaffee.

Am 1. Januar 2003 ist der Startschuss für eine gemeinsame Initiative von Kaffee-Industrie und Entwicklungszusammenarbeit gefallen. Lenkungsgremium ist das „Steering Committee”, das triparitätisch aus Vertretern von Produzenten, dem Rohkaffeehandel sowie der verarbeitenden Industrie und den Zivilgesellschaften und Gewerkschaften besetzt ist. Auch außerordentliche Institutionen, wie zum Beispiel die Internationale Kaffee-Organisation und die Weltbank, sind in den Prozess eingebunden. Dieses Gremium ist politisch verantwortlich für das Ergebnis des Prozesses und hat dafür Sorge zu tragen, dass am Schluss der ersten Projektphase Ende 2004 der „Common Code for the Coffee Community” steht und den Projektpartnern übergeben werden kann.

Um den „Common Code for the Coffee Community” zu erarbeiten, hat das Steering Committee Arbeitsgruppen, die „Expert Working Groups”, eingesetzt, die neben Vorschlägen für den Inhalt des Codes an den Grundlagen für eine zweite Projektphase, der „Implementierungsphase”, arbeiten und dem Lenkungsgremium entsprechende Vorschläge unterbreiten.

Die aus sehr unterschiedlichen Interessenlagen zusammengesetzten Teilnehmer haben sich inzwischen sowohl darauf geeinigt, gemeinsam diesen Code zu erarbeiten, als auch auf die Struktur des Codes und die im Code zu behandelnden Themenbereiche. So wird ein wesentliches Element des Codes die kontinuierliche Verbesserung der Situation im Ursprung darstellen. Einigkeit besteht bei den Teilnehmern ebenfalls darüber, dass es nicht ausreicht, „nur” einen Code zu erarbeiten, sondern dass eine erfolgreiche Umsetzung darüber hinaus vielerlei Bedingungen hat, wie z.B. Hilfe bei der

Entwicklung der erforderlichen Befähigung oder etwa ein Monitoringprogramm, das die Glaubwürdigkeit des Systems sicherstellt, ebenso wie die Schaffung von Märkten für nachhaltige Produkte.

In so genannten Pilotprojekten, die dann von individuellen Partnern durchgeführt werden, wird getestet, ob der Code praxisfähig ist oder Anpassungen vorgenommen werden müssen.

2.4

Weitere Informationen finden Sie unter www.sustainable-coffee.net.

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3. Die Kaffee-Ernte und -Aufbereitung

Nach dem Pflücken der Kaffeekirschen gibt es verschiedene Möglichkeiten, die Kaffeesamen, also die Kaffeebohnen, herauszulösen und sie so aufzubereiten, dass ein exportfähiges Produkt entsteht.

Nasse oder trockene Aufbereitung sind die Hauptarbeitsgänge

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3.1 Ernte

Kaffeepflanzen bringen nach drei oder vier Jahren die ersten Erträge. Nach sechs bis acht Jahren erreichen die Bäume dann ihr maximales Produktionsvermögen. Überschreiten sie die Altersgrenze von 20 Jahren, gehen die produzierten Mengen allmählich wieder zurück. Viele Faktoren, wie z.B. Bodenerschöpfung, Pflanzenpflege, Baumgesundheit etc., beeinflussen diesen Produktionszyklus.

Foto: Bluehender Kaffeebaum
Blühender Kaffeebaum

Die Frucht des Kaffeebaums braucht sehr lange, bis sie ihren Reifezustand erreicht hat. Beim Arabica vergehen nach der Befruchtung der Blüte sechs bis acht Monate, beim Robusta 9 bis 11 Monate und bei den seltenen Sorten Excelsa und Liberica dauert es 12 bis 14 Monate. Beeinflusst wird diese Zeitdauer durch Klima, Boden, Düngung usw.

Foto: Kaffeeblueten
Kaffeeblüten

Normalerweise gibt es eine Kaffee-Ernte pro Jahr. In tropischen Regionen, die sich nicht durch einen klaren Unterschied zwischen Trocken- und Regenzeiten auszeichnen, kann es allerdings zu zwei Blütenperioden im Jahr kommen, die dann eine Haupternte und eine Nebenernte ergeben (z.B. in Kolumbien, Kenia und im Ostteil der Demokratischen Republik Kongo).

Foto: Kaffeekirsche mit den beiden Bohnen
Kaffeekirsche mit den beiden Bohnen

Zwar erstreckt sich die Erntezeit über eine Periode von normalerweise 10 bis 12 Wochen, da nicht alle Früchte gleichzeitig reif werden, jedoch konzentriert sich der Hauptteil des Ernteanfalls auf eine Zeit von sechs bis acht Wochen.

Foto: Kaffeekirschen mit Blüten
Kaffeekirschen mit Blüten

Wenn dann auf einer Pflanzung oder in einem Anbaugebiet zur gleichen Zeit große Mengen Kaffeekirschen reif werden und geerntet werden müssen (von der Reife bis zur Überreife dauert es höchstens 10 bis 14 Tage), bedeutet das großen organisatorischen Aufwand, hohen Arbeitskräftebedarf und erhebliche finanzielle Belastungen für den Farmer.

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3.2 Erntezeiten

Foto: Kaffeekirschen reif für die Ernte
Kaffeekirschen reif für die Ernte
Sowohl Breitengrad als auch Anbauhöhe sind maßgebend für die Erntezeiten beim Kaffee. In Regionen nördlich des Äquators wird zumeist von September bis Dezember, südlich davon hauptsächlich von April/Mai bis August geerntet. Ausnahmen bilden Länder, die sich direkt um den Äquator gruppieren und in denen lokal- und höhenlagenbedingt das ganze Jahr über Kaffee produziert wird.
Tabelle: Erntezeiten in den Kaffee produzierenden Laendern

Tabelle: Erntezeiten in den Kaffee produzierenden Ländern

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3.3 Erntemethoden

Für den besten Kaffee werden nur die reifen Kirschen einzeln mit der Hand gepflückt. Das ist zwar sehr zeit- und arbeitsaufwändig, garantiert aber ein hohes Qualitätsniveau. Speziell für den Arabica-Kaffee, der nass aufbereitet wird, wird diese Erntemethode angewandt. Das selektive Pflücken muss alle acht bis zehn Tage wiederholt werden, bis schließlich alle Früchte geerntet sind.

Beim Ernten durch „Strip-Pflückung” werden alle Kirschen in einem Vorgang von den Zweigen gestreift, unabhängig vom unterschiedlichen Reifegrad der Früchte. Die Früchte fallen dann in auf dem Boden ausgebreitete Tücher. Diese Art zu ernten, wird in erster Linie für Robustas sowie brasilianische und äthiopische Arabicas eingesetzt, die für die trockene Aufbereitung bestimmt sind.

Foto: Gefuellter Erntekorb
Gefüllter Erntekorb

Ebenfalls wird diese Methode in Gebieten genutzt, in denen nicht genügend Pflücker zur Verfügung stehen. Die ungleichmäßige Zusammensetzung des Erntegutes aus unreifen, reifen und überreifen Kirschen wirkt sich allerdings negativ auf die Qualität des Endproduktes aus, kann aber durch nachträgliche Sortierung ausgeglichen werden.

Geländeform und Bepflanzung der Plantagen machen den Einsatz von Erntemaschinen in den meisten Ländern unmöglich. Das Pflücken ist also nach wie vor Handarbeit. Eine Ausnahme bilden die großen Kaffeefarmen Brasiliens, auf denen Maschinen eingesetzt werden können, die auf mechanischem Wege die Äste der Kaffeebäume kämmen, so dass die Kirschen auf einen Sammler fallen. Vor ihrer Weiterverarbeitung müssen die Kaffeekirschen bei dieser wie auch bei der Strip-Methode von losem Schmutz, Blättern und Zweigteilen befreit werden.

Die Tagesleistung eines Pflückers lässt sich nur ganz grob abschätzen. Je nach Bedingungen können zwischen 50 und 100 kg frische Kaffeekirschen zusammenkommen, die ungefähr 10 bis 20 kg Rohkaffee liefern. Das heißt, ein Pflücker muss drei bis sechs Tage arbeiten, damit ein 60-kg-Sack mit Rohkaffee gefüllt werden kann. So erstaunt es nicht, dass die Erntekosten in vielen Ländern mehr als 50 % der Gesamtkosten ausmachen, die auf der Farm entstehen.

Die frisch geernteten Kaffeekirschen sind nur eine äußerst kurze Zeit lagerfähig und müssen so schnell wie möglich der weiteren Verarbeitung zugeführt werden.

Foto: Pflueckmaschine in Brasilien
Pflückmaschine in Brasilien
Foto: Pflueckerinnen bei der Ernte
Pflückerinnen bei der Ernte
Foto: Beim Sieben
Beim Sieben
Foto: Pflückerinnen auf dem Weg
Pflückerinnen auf dem Weg

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3.4 Aufbereitung

Foto: Verteilen und Wenden von Kaffeekirschen auf der Trockenflaeche, Brasilien
Verteilen und Wenden von Kaffeekirschen auf der Trockenfläche, Brasilien

So wie die Kaffeekirschen nach der Ernte vorliegen, sind sie weder für den Genuss geeignet, noch sind sie länger haltbar und transportfähig. Um einen marktfähigen Kaffee herzustellen, muss die gesamte Umhüllung der eigentlichen Kaffeebohne entfernt werden. Die beiden bekannten Wege dieses Ziel zu erreichen, sind die trockene und die nasse Aufbereitung. Bei diesen Aufbereitungsverfahren werden Fruchthaut, Fruchtfleisch und -schleim, Pergamenthaut sowie möglichst auch Silberhäutchen und der größte Teil des Wassers in der Bohne entfernt, so dass am Schluss die saubere und trockene Kaffeebohne übrig bleibt.

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3.4.1. Trockene Aufbereitung

Bei diesem Verfahren geht es darum, die Kaffeekirschen so lange zu trocknen, bis sich die in ihnen enthaltenen Bohnen trocken und ohne Rückstände herausschälen lassen. Da diese Methode praktisch von der Natur vorgemacht wird, ist sie die wesentlich ältere. Anwenden lässt sie sich überall dort, wo das Klima trocken und warm genug ist.

In Regionen, in denen nicht genügend Wasser für die Nassmethode vorhanden ist, ist sie generell die erste Wahl. Aber auch Pflanzungstypus, maschinelle Ausstattung sowie Arbeitskosten bestimmen den Einsatz der Aufbereitungsmethode. Robusta-Kaffee wird mit wenigen Ausnahmen trocken aufbereitet. In Brasilien und Äthiopien wird allerdings auch Arabica trocken aufbereitet.

Zum Trocknen werden möglichst gleichmäßig reife Kaffeekirschen auf betonierten oder gepflasterten Trockenflächen ausgebreitet. In kleineren Pflanzungen werden auch Gestelle, so genannte Trockenhorden, eingesetzt. Auf den Drahtflächen der Gestelle sind Fasergewebe ausgebreitet, auf denen die Kaffeekirschen zum Trocknen ruhen.

Die ausgebreitete Schicht darf nicht zu dick sein, damit die Kirschen nicht zu faulen beginnen. Ständig müssen die Früchte gewendet und bewegt werden. Vor Regen und starken Temperaturschwankungen ist das Trockengut zu schützen.

Es dauert drei bis fünf Wochen, bis die Kaffeekirschen getrocknet sind und eine Restfeuchte von etwa 12 % aufweisen. Eine reife, frisch gepflückte Kaffeekirsche besteht zu 50 bis 60 % aus Wasser. Der richtige Trockengrad ist übrigens erreicht, wenn die in der Kirsche enthaltenen Bohnen beim Schütteln rappeln.

Eine maschinelle Schnelltrocknung ist möglich, aber sehr teuer und aufwändig. Nach der Trocknung werden die Früchte entweder bis zur Weiterverarbeitung in Säcken gelagert oder sofort geschält (siehe dazu auch Kapitel 3.5).

Foto: Wenden von Kaffeekirschen
Wenden von Kaffeekirschen
Foto: Trocknen von Pergaminokaffee in Kenia
Trocknen von Pergaminokaffee in Kenia

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3.4.2. Nasse Aufbereitung

Notwendige Voraussetzung für die nasse Aufbereitung ist das Vorhandensein von Wasser, denn bei diesem Verfahren benötigt man 130 bis 150 Liter (vorzugsweise klares Quellwasser) für 1 kg marktfertigen Rohkaffee.

Zunächst werden die frischen, reifen Kaffeekirschen entweder von Hand oder mechanisch von Verunreinigungen befreit und in Wassertanks oder Schwemmkanälen vorsortiert. Dann werden die Kaffeekirschen durch den Pulper geschickt. Mit dieser Maschine wird das Fruchtfleisch so von den Bohnen abgequetscht, dass diese unbeschädigt in ihrer noch von einer Schleimschicht umgebenen Pergamenthauthülle übrig bleiben. Gleichzeitig wird das überflüssige Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt. Wichtig ist, dass das Gut nicht später als 24 Stunden, besser innerhalb von 12 Stunden, nach der Ernte zur Nassaufbereitung gelangt.

Anschließend wird der entpulpte Kaffee im Schwemmkanal und durch Siebung weiter selektiert und gelangt dann in das Fermentationsbecken oder die Fermentationsbehälter. Dort wird der an der Pergamenthaut haftende Restschleim in einem Gärungsprozess, dem so genannten Fermentationsvorgang, gelöst und abwaschbar gemacht.

Die im Kaffee vorhandenen Enzyme bewirken diese Fermentation. Sie dauert je nach Gegebenheiten 12 bis 36 Stunden. Absolute Sauberkeit aller Anlagen und Aggregate ist notwendig, denn eine Bohne, die zu lange der Gärung ausgesetzt war, ist überfermentiert und ergibt die berüchtigte „Stinkerbohne”, die eine ganze Kaffeepartie verderben kann.

Foto: Sortieren im Wasser
Sortieren im Wasser
Foto: Trommelentpulper
Trommelentpulper
Foto: Handentpulper, Elfenbeinkueste
Handentpulper, Elfenbeinküste

Nach der Fermentation muss der Kaffee gewaschen werden, um alle noch verbliebenen Reste von der Pergamenthaut zu entfernen. Das geschieht in den Waschkanälen oder Waschtanks. Danach kommt die Trocknung.

Dabei wird der Pergamentkaffee auf ca. 12 % Feuchtigkeit heruntergetrock-net. Das geschieht auf Trockenplätzen (Patios) oder Trockenhorden und dauert rund 10 bis 15 Tage. Sollte die Sonne zur Trocknung nicht ausreichen, so werden auch Trockenöfen eingesetzt, in denen erhitzte Luft das Gut trocknet.

Foto: Transport von Kaffeebohnen im Frischwasser
Transport von Kaffeebohnen im Frischwasser
Foto: Frisch entpulpte Kaffeebohnen
Frisch entpulpte Kaffeebohnen
Foto: Waschen und Trocknen von Kaffeebohnen
Waschen und Trocknen von Kaffeebohnen
Foto: Kaffeebohnen im Waschkanal
Kaffeebohnen im Waschkanal

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3.4.3. Halbtrockene Aufbereitung

In manchen Produktionsländern wird eine Kombination aus beiden Aufbereitungsarten eingesetzt. Es ist die halbtrockene Aufbereitung (semi-washed). Hierbei wird durch einen maschinellen Prozess das Fruchtfleisch der Kirsche weitgehend abgetrennt. Es erfolgt aber keine Fermentation, sondern der Pergamentkaffee trocknet zusammen mit den an ihm anhaftenden Fruchtfleischresten. Mitunter erfolgt auch ein Waschprozess vor der Trocknung des Pergamentkaffees.

Zunehmend  werden vor allem in Brasilien spezielle Maschinen zur mechanischen Entfernung des Fruchtfleisches und der Pulpe eingesetzt. In dieser Aufbereitungsform wird sehr wenig Wasser gebraucht und sie wird daher als wassersparend und umweltschonend angesehen.

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3.5 Schälen, Sortieren, Sichten, Separieren

Foto: Geschaelte Kaffeebohnen mit abgeloester Pergamentschale
Geschälte Kaffeebohnen mit abgelöster Pergamentschale

Sowohl der trocken aufbereitete Kirschkaffee als auch der sich aus der Nassaufbereitung ergebende Pergamentkaffee müssen noch weiter verarbeitet werden. Im so genannten Schälgang, der in der „Mühle” bzw. im „Trocken-Beneficio” erfolgt, werden die noch verbliebenen Umhüllungen der Kaffeebohne entfernt.

Beim trocken aufbereiteten Kaffee werden in einem Arbeitsgang das getrocknete Fruchtfleisch, die Pergamenthülle und soweit irgend möglich das Silberhäutchen entfernt. Vom gewaschenen Kaffee müssen nur noch Pergamenthülle und Silberhäutchen getrennt werden. Die Trennung von Umhüllung und Bohne erfolgt in Schälmaschinen, in denen das Schälgut entweder gegen einen Widerstand geschleudert oder durch Druck aufgebrochen wird.

Foto: Sortierte Kaffeebohnen, Indonesien
Sortierte Kaffeebohnen, Indonesien

Bis der Kaffee vermarktet wird, sind noch zahlreiche Reinigungs- und Sortierarbeiten vorzunehmen. Wie schon während des gesamten Aufbereitungsprozesses, in dem das Gut immer wieder sortiert, separiert und gesichtet wird, muss nach der Schälung eine Art Endklassifizierung vorgenommen werden.

Neben der Trennung von eventuell verbliebenen Rückständen werden die Kaffeebohnen nach Größe, Dichte und Farbe sortiert. Das geschieht von Hand, mit mechanischen oder elektronischen Sortiermaschinen. Liegt der Kaffee in den verschiedenen Qualitätsabstufungen vor, wird er in Säcke abgefüllt oder kommt als Schüttgut in den Container und kann seine Reise zur Rösterei antreten.

Foto: Handverlesung am Verlesetisch
Handverlesung am Verlesetisch
Foto: Wenden von Rohkaffee
Wenden von Rohkaffee
Foto: Auswiegen
Auswiegen

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4. Der Kaffee als Handelsprodukt

Kaffee, als eines der wichtigsten Welthandelsprodukte, ist dem Markt unterworfen. Angebot und Nachfrage bestimmen den Preis.
Vermarktungswege und -systeme in den Produktionsländern werden erläutert.
Export-, Transport- und Importbedingungen ergänzen das Bild.

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4.1. Kaffee - ein bedeutendes Agrarhandelsgut

Kaffee wird in mehr als 70 Staaten angebaut. Unter den Plantagenkulturen spielt er die herausragende Rolle. Mit diesem Begriff werden mehrjährige tropische Baum- und Strauchkulturen wie Kaffee, Kakao, Tee, Bananen, Kautschuk, Jute, Palmöl, Kokosöl, Kopra und Zucker bezeichnet. Die Kulturpflanzen werden sowohl kleinbäuerlich als auch großflächig angebaut.

Obwohl die mehrjährigen Plantagenkulturen mit rund 130 Millionen Hektar Anbaufläche nur einen vergleichsweise geringen Anteil von 8 % an der weltweit kultivierten Fläche von 1.532 Millionen Hektar beanspruchen (Quelle: FAO, 2001), liefern sie überaus wichtige Exportgüter für die Erzeugerländer und sorgen für Arbeitsplätze und Beschäftigungsmöglichkeiten. Gerade Entwicklungs- und Schwellenländer sind an den Exporten dieser Produkte besonders hoch beteiligt. Mit Ausnahme von Zucker bestreiten sie bei den anderen genannten Produkten über 90% der Weltausfuhren.

Kaffee wird heute (Quelle: FAO 2003) auf einer Fläche von über 10,9 Millionen Hektar (siehe dazu Kapitel 2.2.4.) angebaut. Die Kultivierung ist sehr arbeitsintensiv. Man schätzt, dass durch Kaffee 20 bis 25 Millionen Menschen in den Produktionsländern Arbeit haben. Für das Sozialgefüge, für die Entwicklung und unmittelbar für den Lebensstandard vieler Familien ist Kaffee von großer Bedeutung. Kaffee ist dabei Motor der ökonomischen Entwicklung. Durch seinen Verkauf ist es überhaupt möglich, Geld zu verdienen. Denn für die so genannten Subsistenzwirtschaften, die für viele Kaffeeproduktionsregionen typisch sind, ist es charakteristisch, dass die üblichen selbst erzeugten landwirtschaftlichen Produkte nur zur Deckung des eigenen Bedarfs dienen. Außerdem bindet der Kaffee-Anbau Menschen an den ländlichen Lebensraum und verhindert somit Landflucht. Weltweit, also in Erzeuger- wie Konsumländern, dürfte der Lebensunterhalt von 100 Millionen Menschen vom Kaffee abhängen.

Mit dem Export von Kaffee erwirtschaften die Produktionsländer einen wichtigen Teil ihrer Devisenerlöse, die sie für den Import von Investitions- und Konsumgütern benötigen oder für den Schuldendienst einsetzen können. Im Gegensatz zu früher tragen heute allerdings die Einnahmen aus den Kaffee-Exporten nur noch in vier Ländern zu mehr als 25 % zu den Exporterlösen bei. Sowohl die wirtschaftliche Entwicklung als auch die zunehmende Diversifikation haben die Ausfuhren vielfältiger werden lassen. Ebenso haben die niedrigen Preise die Erlöse sinken lassen.

Tabelle: Exporterloese im Kaffeejahr 2001/2002

Kaffee wird zu 95 % als Rohware exportiert, die verbleibenden 5 % entfallen auf Ausfuhren von verarbeiteten Produkten wie Röst- und Instantkaffee.

Rund drei Viertel des produzierten Kaffees werden exportiert. Starke Preisschwankungen, nach unten wie auch nach oben, hinterlassen deutliche Spuren in den Zahlungsbilanzen der Erzeugerländer. Im Jahr 1986 wurde weltweit mit über 14 Milliarden US-Dollar eine Rekordsumme aus den Kaffee-Exporten erlöst. Von 1985 bis 1992 waren es im Durchschnitt 8,5 Milliarden jährlich; mehr als doppelt so viel wie die beiden konkurrierenden tropischen Produkte Kakao und Tee (2,5 Milliarden respektive 1,6 Milliarden US-Dollar jährlich) erbrachten. 1993 sanken die Devisenerlöse beim Kaffee unter 6 Milliarden US-Dollar. Damit fiel Kaffee vorübergehend von Platz zwei (nachErdöl) auf Rang acht in der Liste der wichtigsten Exportgüter der Entwicklungsländer zurück. Die Rohkaffeepreissteigerungen ab dem Jahr 1994 haben die Exporteinnahmen wieder auf 12 Milliarden US-Dollar steigen lassen. Damit konnte das Produkt erneut seine starke Position in der weltweiten Exportbilanz einnehmen. Ab 1999 sanken die Erlöse allerdings wieder auf  knapp 10 Milliarden US-Dollar und lagen im Kaffeejahr 2001/2002 bei nur noch 4,9 Milliarden US-Dollar.

Tabelle: Exporterloese 2001/2002 - Anteile der Kaffeegruppen in % -

4.1.1. "Quality Improvement Programme" der Internationalen Kaffee-Organisation

Das „Quality Improvement Programme” gemäß ICO-Resolution 407 wurde im Oktober 2002 in Kraft gesetzt. Dieses Programm wird als eines der Hauptinstrumente angesehen, um die Kaffeemarktsituation zu verbessern. Die Qualität des gehandelten Rohkaffees soll gesteigert werden, indem Kaffeequalitäten unterhalb eines Minimalstandards vom Export ausgeschlossen sind. Durch diese Qualitätsverbesserung sollen die Weltmarktpreise für Rohkaffee langfristig angehoben werden, was dann zu einer Erhöhung der Devisenerlöse führen soll. Die ICO unternimmt große Anstrengungen, um dieses Programm durchzusetzen. Einige Produzentenländer haben die Resolution bereits umgesetzt. Inwieweit es gelingt, dass alle Länder entsprechend des Beschlusses liefern, bleibt abzuwarten, da die Resolution auf freiwilliger Selbstdisziplin beruht.

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4.2. Vermarktung im Produktionsland

Die Vermarktung des Kaffees kann im Produktionsland sehr unterschiedlich organisiert sein. Wie der Kaffee von der Pflanzung in den Export oder Röstbetrieb gelangt, ist das Ergebnis von historischen, sozialen, politischen und geografischen Einflüssen.

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4.3. Vermarktungswege und -systeme

Diagramm: Waren- und Geldfluss beim Rohkaffee

Abhängig von der Kaffeesorte, der Größe und Art der Kaffeepflanzungen und der Bearbeitung, also ob nass oder trocken aufbereitet wird, ergeben sich ganz unterschiedliche Verkaufswege. Prinzipiell können an der Vermarktung des Kaffees die folgenden Personen/Institutionen beteiligt sein: Pflanzer, Kooperativen, Verarbeiter, Händler sowie Exporteure. Je nach den Gegebenheiten haben die aufgezählten Personenkreise eine oder mehrere Funktionen: So übernimmt z.B. der Pflanzer alle Schritte bis zum Export, oder der Exporteur bereitet den Kaffee auch auf, weil er über entsprechende Anlagen verfügt. Es gilt: Je kleinbäuerlicher die Produktionsstrukturen sind, desto länger werden normalerweise die Vermarktungswege. Geschichte ist, dass der Kaffee hauptsächlich von großen Plantagen stammt und direkt an internationale Händler verkauft wird. Die zunehmende Zahl kleinbäuerlicher Betriebe, die immer arbeitsteiligere Wirtschaft, die Bedeutung des Kaffeeanbaus zur Stabilisierung ländlicher Strukturen und des Kaffee-Exports als Devisenbringer haben komplexe Systeme der Vermarktung entstehen lassen.

4.3.1. Freie Vermarktung

Die freie Vermarktung hat sich gegenüber der kontrollierten Vermarktung durchgesetzt. Hier entscheidet der Erzeuger, wann, was, wie viel und an wen er verkaufen möchte. Pflanzer, Kooperativen, Mühlenbetreiber und Händler sind verantwortlich für die Bereitstellung und das Bündeln des Kaffees zu exportfähigen Mengen. Staatliche oder halbstaatliche Institutionen beschränken sich darauf, zu ermutigen und beraten, zu koordinieren und begrenzt zu kontrollieren.

4.3.2. Kontrollierte Vermarktung

Seit Ende der 80er/Anfang der 90er Jahre wurde in fast allen Produktionsländern die Vermarktung liberalisiert. Staatliche oder halbstaatliche Institutionen hatten sich häufig als zu ineffizient, teuer und wenig wettbewerbsfähig erwiesen.

In der Vergangenheit  setzten diese Institutionen die Aufkaufpreise für Rohkaffee fest und traten zum Teil als alleiniger Käufer und Verkäufer/Exporteur auf. Zum Beispiel kontrollierten „Marketing Boards” den Vermarktungsprozess in den englischsprachigen Produktionsländern Afrikas. Der Kaffeeproduzent wurde auf der Basis durchschnittlicher Verkaufserlöse bezahlt. In den frankophonen Ländern Afrikas legte die „Caisse de Stabilisation” den Preis fest, der an die Pflanzer zu zahlen war und regulierte die Vertriebs- und Transportkostenspannen bis zur Verschiffung des Kaffees. In Mittel- und Südamerika organisierten halbstaatliche Pflanzerverbände und Institute den Aufkauf von Rohkaffee mit. Mindestaufkaufpreise für die Pflanzer konnten festgelegt werden. Die weitere Preisbildung wurde dem Marktgeschehen überlassen. Es stand im Ermessen der Erzeuger, den Kaffee an Privatfirmen oder an das jeweilige Institut zu verkaufen. Darüber hinaus boten diese Institutionen eine Fülle von Dienstleistungen an, wie z.B. Beratung, Qualitätspflege, technische Hilfe, Kredite, Forschung, Lagerkapazitäten, Wiederanpflanzungs- und Diversifizierungsprogramme. Heute beteiligt sich nur noch in Kolumbien die „Federación Nacional de Cafeteros”  in dieser Form am Marktgeschehen, ihre Bedeutung nimmt aber auch hier ab.

Der theoretische Ansatz aller Systeme, die mit Mindestaufkaufpreisen gearbeitet haben, war, eine Pufferfunktion zwischen stark schwankenden Weltmarktnotierungen und stetigen, angemessenen Preisen für den Erzeuger zu erfüllen, sei es durch bestimmte Abschöpfungen oder durch Subventionierung.

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4.4. Einfluss von nationaler und internationaler Politik auf die Kaffeepreise

Kaffee ist und bleibt eines der wichtigsten Agrargüter, das von den Entwicklungsländern exportiert wird. Als Quelle für dringend benötigte Devisenerlöse hat Kaffee einen hohen Stellenwert im wirtschaftlichen Handeln. Die Kaffeebranche schafft Arbeitsplätze, ermöglicht Einkommen und bindet Menschen an den ländlichen Raum. Jede Preisbewegung beim Kaffee mindert oder erhöht die Exporterlöse und greift damit unmittelbar in die sozioökonomische Entwicklung der Produzentenländer ein.

Diese Zusammenhänge führen tendenziell dazu, dass es auf politischer Ebene immer Bestrebungen geben wird, in die Preisbildung und Warenströme lenkend einzugreifen, denn Kaffee-Anbau und -Export sind generell von Instabilität und wegen der Tendenz zur Überproduktion auch immer wieder von Preisschwäche gekennzeichnet. Zur Lösung der Probleme hat man schon sehr früh versucht, durch Markteingriffe Angebot und Nachfrage so zu beeinflussen, dass sich die Preise kontinuierlicher entwickeln und ihr Niveau angehoben wird. Aus der Idee der künstlichen Angebotsverknappung zur Preisstabilisierung wurden nicht nur nationale Kaffeeproduktions- und -vermarktungsprogramme entwickelt, sondern es entstanden daraus auch einseitige Produzentenkartelle und zahlreiche Kaffee-Abkommen, die von Produktions- und Konsumländern getragen wurden.

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4.4.1. Nationale Kaffeepolitik in Produktionsländern

Die nationale Kaffeepolitik in einem Produktionsland kann zum Beispiel durch die Steuerung von Investitionen Einfluss auf die Produktionsmenge nehmen. Im Einzelnen können technische Hilfe, finanzielle Mittel, staatliche Lagerhaltung und Vermarktungsservice für Kleinbauernkaffee zur Verfügung gestellt werden. Die Qualitätsförderung nimmt einen immer größer werdenden Stellenwert ein und die Tendenz geht hin zu Klasse statt Masse. Die Festlegung von Mindestaufkaufpreisen gehört überwiegend der Vergangenheit an.

Exportsteuern stellen eine wichtige Einnahmequelle für die Kaffee produzierenden Länder dar. Die Mittel helfen, die wirtschaftliche Entwicklung eines Landes voranzutreiben, Schuldendienste leisten zu können, landwirtschaftliche Diversifizierungsprogramme zu finanzieren oder die Infrastruktur für eine leistungsfähige Kaffeewirtschaft zu verbessern. Einkommenssteuer von den im Kaffeesektor tätigen Menschen und weitere Steuern, die bei der Produktion und dem Vertrieb von Kaffee anfallen, tragen ebenfalls zum Staatshaushalt bei.

Nationale Kaffeepolitik im Ursprung kann sich natürlich nicht den Einflüssen internationaler Vereinbarungen oder anderer struktureller Strömungen entziehen. Internationale Kaffee-Abkommen mit ihren Preis- und Quotenmechanismen erforderten beispielsweise in der Vergangenheit die Umsetzung der Regularien in nationales Recht in den Mitgliedsländern.

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4.4.2. Internationale Kaffee-Organisation (ICO) / Internationale Kaffee-Abkommen (ICA)

Bereits Ende der 50er Jahre kam es zu Gesprächen zwischen Import- und Exportländern über die Möglichkeiten gemeinsamer Preisstützungsaktivitäten. 1958 wurde eine Studiengruppe eingerichtet, die die Voraussetzungen für ein Internationales Kaffee-Abkommen (ICA) zwischen Export- und Importländern schaffen sollte. 1962 wurden im Hauptquartier der Vereinten Nationen die Verhandlungen über ein Kaffee-Abkommen erfolgreich abgeschlossen und 1963 wurde es unterzeichnet. Das Besondere an diesem Abkommen ist, dass Produktions- und Konsumländer an der Gestaltung und Durchsetzung des Regelwerkes beteiligt sind.

Diesem ersten Vertragswerk von 1963 sollten dann noch weitere folgen: 1968, 1976, 1983 und 1994. Per 10.03.04 hatte das Internationale Kaffee-Übereinkommen 2001 (Laufzeit bis 2007) 58 Mitgliedsländer: 16 auf der Seite der Importländer und 42 auf der Seite der Exportländer. Es gab Zeiten, in denen 99 % der Weltkaffeeproduktion sowie 90 % der Weltkaffeenachfrage in der ICO organisiert waren.

Foto: Columbia-Kaffee, Sackware
Columbia-Kaffee, Sackware

Ein Ziel dieser Abkommen ist zum Beispiel der Ausgleich von Angebot und Nachfrage. Übermäßige Schwankungen in Menge und Preis sollen vermieden werden, Beschäftigung und Einkünfte in den Erzeugerländern gesichert und berechenbare Devisenerlöse für die Stärkung der Kaufkraft der Exportländer erwirtschaftet werden. Außerdem soll der weltweite Kaffeeverbrauch gefördert und ganz allgemein die internationale Zusammenarbeit intensiviert werden. Zur Verwaltung der Kaffee-Abkommen wurde im Jahr 1963 die Internationale Kaffee-Organisation (ICO) mit Sitz in London unter Aufsicht der UNO gegründet.

Die Exportquoten (die so genannten wirtschaftlichen Klauseln) der diversen Kaffee-Abkommen waren bis einschließlich des 1983er Übereinkommens das Herzstück der Verträge. Mit diesen Quoten wurden die Exportmengen der Ausfuhrmitglieder nach einem bestimmten Schlüssel festgelegt,  um die Kaffeepreise innerhalb einer gewünschten Spanne stabil zu halten. Praktisch sah das so aus: Bei zu niedrigen Preisen wurden die Exportmengen der Mitgliedsländer vermindert, bis die Verknappung die Preise wieder steigen ließ. Überschritten die Preise bestimmte Obergrenzen, wurde die Exportmenge der einzelnen Länder vergrößert. Das steigende Angebot ließ die Preise dann wieder sinken. Sehr hohe Preise bewirkten das Aussetzen der Quotenregelung.

Je nach Standpunkt wurden die Wirkungen dieser Kaffee-Abkommen unterschiedlich beurteilt. Trotz der über weite Perioden erreichten Stabilisierung der Kaffeepreise wurden die wirtschaftlichen Vorteile der Abkommen selbst für die Erzeugerländer in Frage gestellt. Das Scheitern des 83er Rohstoffabkommens „Kaffee” im Jahr 1989 resultierte dann am Ende aus Fehlentwicklungen und Verspannungen, die das wenig flexible Exportquotensystem im Markt erzeugt hatte:

  • Das Quotensystem schuf nicht-nachfragegerechte Produktionsstrukturen und verhinderte die Anpassung der Kaffee-Erzeugung an die Marktbedürfnisse.
  • Die undifferenzierte Mengensteuerung über Exportquoten förderte die übermäßige Verteuerung der begehrten Qualitätskaffees, während mindere Qualitäten im Überfluss angeboten wurden und entsprechend billig waren.
  • Die Spaltung des Marktes in Mitglieder und Nichtmitglieder führte dazu, dass Staaten, die nicht der ICO angehörten, Kaffees zu Discountpreisen kaufen konnten, während Mitglieder teilweise das Doppelte oder mehr dafür zahlen mussten.

Alle Bestrebungen nach 1989, ein neues Kaffee-Abkommen mit Eingriffsmöglichkeiten in das Marktgeschehen zu etablieren, sind letztlich ergebnislos geblieben. Im März 1993 wurden diese Versuche beendet. Relativ schnell gründeten daraufhin die Produzenten ihre eigene Organisation, die ACPC (Association of Coffee Producing Countries). Da man sich jedoch darüber einig war, die ICO als Forum für einen organisierten Dialog über Kaffee auch zukünftig zu erhalten, gelang es den Mitgliedsländern recht rasch, ein neues „Internationales Kaffee-Abkommen 1994” zu beschließen, dem 2001 das nächste folgte. Eine Exportquotenregelung ist in beiden nicht enthalten.

Die Aufgaben, die sich für die ICO aus diesen neuen Übereinkünften ergeben, sind die Sammlung und Aufbereitung von Statistiken sowie die Verbreitung von Informationen über Kaffee. Darüber hinaus hat sie die Funktion einer vorschlagsberechtigten Stelle gegenüber dem „Common Fund for Commodities”, einer Regierungsinstitution, die Entwicklungshilfe-gelder für Rohstoffprojekte zur Verfügung stellt. Außerdem erfüllt die ICO eine wichtige Rolle als Plattform für den Gedankenaustausch zwischen Erzeuger- und Verbraucherländern und kann als Keimzelle für eine später vielleicht erwünschte verstärkte Zusammenarbeit aller Beteiligter am Weltkaffeehandel dienen.

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4.4.3. Produzentenkooperation als Mittel zur Preisstabilisierung

Übereinkünfte zwischen Erzeugerländern zur Verringerung der Kaffee-Exporte gibt es auch schon seit mehr als 50 Jahren. 1945 organisierten sich 14 lateinamerikanische Länder in der FEDECAME zur Wahrung ihrer Kaffee-Interessen. Nach 1956, als die ersten Gespräche für ein internationales Kaffee-Abkommen gescheitert waren und die Preise verfielen, unterzeichneten sieben lateinamerikanische Staaten ein Exportquotenprogramm (bekannt unter dem Namen „Mexico-City-Agreement”). 1958 wurde daraus das „Latin American Coffee Agreement” (LACA), in dem dann die 15 wichtigsten Kaffeeländer dieses Kontinents ihre Exporte kontrollierten.

In Afrika nahm 1960 die „Inter African Coffee Organization” (IACO) ihre Arbeit auf. Ziele sind die Koordination der Interessen der afrikanischen Kaffee-Erzeuger sowie die Förderung von Produktqualität, Vermarktung und Wissen der Pflanzer. Zur IACO gehören fast alle afrikanischen Kaffeeproduzenten. Ebenfalls 1960 schloss sich die „African and Malagasy Coffee Organization” (OAMCAF) zusammen. Für die Mitgliedsländer bündelt dieser Verbund Kaffeeproduktion und -export und ist gleichzeitig ihr Vertreter bei allen internationalen Kaffeegremien.

Selbst als es schon Abkommen gab, bei denen Produzenten und Konsumenten gemeinsame Ziele verfolgten, formierten sich in quotenfreien Zeiten immer wieder ad-hoc-Produzentenkooperationen, um die Kaffeepreise zu beeinflussen. Die Produktionsländer intervenierten beispielsweise 1966 gemeinsam am New Yorker Markt. 21 Kaffee-Erzeugerländer, die sich im „Geneva-Agreement” zusammengefunden hatten und für 90 % der Weltkaffee-Exporte verantwortlich waren, versuchten 1973 10 % ihrer Ausfuhren zurückzuhalten. 1973 organisierten auch vier größere Erzeugerstaaten eine Bestandszurückhaltung und schufen einen „Buffer-Stock-Plan”, bekannt geworden unter dem Namen „Café Mondial”. Mangels weiterer Mitstreiter und wegen frostbedingt höherer Kaffeepreise gaben diese Länder 1975 ihr Vorhaben auf.

Andere Stationen auf dem langen Weg der Kaffeepreisstabilisierung waren 1974 die 19-köpfige Produzentenkooperation von Caracas, 1978 die Bogotá-Gruppe und ab 1980 PANCAFE. Ihnen gemeinsam waren die Versuche, über Exportkoordinierung, Lagerbestandsoperationen und Interventionen an den Terminmärkten die Kaffeepreise in die Höhe zu bringen. Die multinationale Kaffeehandelsfirma PANCAFE (Productores de Café Asociados S.A.) verfolgte beispielsweise die Interessen der Kaffee-Institutionen der Länder Brasilien, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Kolumbien, Mexiko und Venezuela im Markt. PANCAFE, hervorgegangen aus der Bogotá-Gruppe, verfügte am Start über rund 480 Millionen US-Dollar, die sie für den Aufkauf und die Lagerung von Kaffee einsetzte. Die Aktivitäten zur Preisanhebung waren nicht sehr erfolgreich und wurden Ende 1980 wieder eingestellt, zumal sich auch die Mitglieder der Internationalen Kaffee-Organisation wieder auf ein funktionierendes Abkommen einigen konnten.

Mitte 1989 endeten vorerst alle Möglichkeiten, im Rahmen von einem „Internationalen Kaffee-Abkommen” die Preise zu stabilisieren (siehe dazu Kapitel 5.4.2.). Als Konsequenz kam es zu einem starken Einbruch bei den Rohkaffeenotierungen, die für mehrere Jahre auf sehr niedrigem Niveau bleiben sollten. Die Fehlschläge bei den Verhandlungen für ein neues Kaffee-Abkommen mit ökonomischen Klauseln - also Exportquoten - im Rahmen der ICO, veranlassten die Länder Costa Rica, El Salvador, Guatemala und Nikaragua, später auch Brasilien und Kolumbien, vom Herbst 1993 an 20 % ihrer Exporte zurückzuhalten. Afrikanische Erzeuger sowie Indonesien schlossen sich diesen Bemühungen ebenfalls an. Es formierte sich die „Association of Coffee Producing Countries” (ACPC). 14 Vollmitglieder, die rund 75 % der Weltkaffeeproduktion kontrollierten, gehörten dieser Vereinigung an. Es handelte sich um die Länder Angola, Brasilien, Costa Rica, Elfenbeinküste, El Salvador, Indien, Indonesien, Kenia, Kolumbien, Demokratische Republik Kongo, Tansania, Togo, Uganda und Venezuela. Von diesen Ländern wurde auf Regierungsebene ein Abkommen geschlossen, das mit Hilfe der so genannten „Retention” (Zurückhaltung) die Rohkaffeepreise auf einem höheren Niveau stabilisieren sollte. Je nach Preisentwicklung wurden die zurückgehaltenen Kaffeemengen wieder in den Markt zurückgegeben. Die Organisation hatte ihre Zentrale in London. Sie hat dort den Sitz aber im Frühjahr 2002 - und damit faktisch ihre Aktivitäten - aufgegeben.

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4.5. Eigenverbrauch der Produktionsländer

Auch wenn Kaffee in den meisten Fällen in erster Linie ein Exportgut ist, so wird er in zahlreichen Erzeugerländern auch konsumiert. Rund 24 % der Weltkaffeeproduktion, das entspricht gut 27 Millionen Sack, werden in den Anbauländern für den Eigenbedarf verwandt. Auf den Philippinen ist das Kaffeegetränk so beliebt, dass zusätzlich zur eigenen Produktion Kaffee importiert werden muss, um den Inlandskonsum zu befriedigen. Auf Kuba und in Haiti werden über 80 % der Ernte konsumiert. In Ländern wie Brasilien, Kolumbien, Venezuela, Mexiko sowie weiteren zentralamerikanischen Staaten hat der Kaffeekonsum einen hohen Stellenwert. Auch in Äthiopien, Indien, Indonesien wird das Kaffeegetränk gern genossen.

In den Erzeugerländern werden nicht immer die besten Qualitäten für den Eigenverbrauch eingesetzt, da sich mit diesen wesentlich mehr Geld auf dem Weltmarkt verdienen lässt. Zudem wird aus dem aus europäischer Sicht vermeintlich minderwertigen Kaffee durch eine andere Art der Röstung und Zubereitung ein geschätztes Getränk nach Landesart.

Generell gilt auch für die Produktionsländer die Erkenntnis, dass sich der Kaffeekonsum in Abhängigkeit vom allgemeinen Lebensstandard und vom Grad der Industrialisierung eines Landes entwickelt. Mit sich verbessernden wirtschaftlichen Rahmenbedingungen erhöht sich der Verbrauch des Genussmittels Kaffee und auch der Qualitätsanspruch.

Diagramm: Kaffee-Produktionslaender mit hohem Eigenverbrauch

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4.6. Kaffee-Export

Die Kaffee-Exporte der Produktionsländer betrugen im Erntejahr 1997/98 knapp 78 Millionen Sack und steigerten sich  bis auf 88,6 Millionen Sack im Erntejahr 2002/2003. Der jeweilige Umfang ist abhängig vom Preisniveau, Ernteangebot, Lagerverfügbarkeiten, Exportregulierungen sowie Konsumentenverhalten. Die Ausfuhren von Röstkaffee und löslichem Kaffee sind nach Umrechnung auf ihre Rohkaffeebasis in den obigen Zahlen enthalten.

Lag der Arabica-Anteil 1960/61 noch bei 80 %, so ist dieser auf ca. 60 % gesunken. Ein Rückblick zeigt, dass sich der Umfang der Kaffee-Ausfuhren insgesamt nach dem Zweiten Weltkrieg erheblich ausgeweitet hat. In den 60er Jahren wurden Exporte von unter 40 Millionen Sack pro Jahr ermittelt. Die 70er Jahre brachten durchschnittlich 60 Millionen Sack als Ausfuhrhöhe, während mittlerweile 89 Millionen Sack Rohkaffee-Ausfuhren im Jahr nötig sind, um den Konsumbedarf der Importländer zu befriedigen.

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4.7. Zusammensetzung der Exporte und Mengen

Die Hauptexportländer für Kaffee sind Brasilien, Vietnam und Kolumbien, die bis zu 57 % der Weltausfuhren bestreiten können. Weitere wichtige Staaten sind Indonesien, Guatemala, Indien, Uganda, Peru, Honduras, die Elfenbeinküste, Mexiko, Äthiopien, Costa Rica, El Salvador und Papua Neu-Guinea. Diese 12 Staaten vereinen rund 31 % der Weltkaffee-Exporte auf sich, zusammen mit Brasilien, Vietnam und Kolumbien sogar 92 %.

Tabelle: Exporte ausgewaehlter Produktionslaender

Kaffee aus den Ursprungsländern wird vorwiegend in seiner Rohform exportiert. Etwa 6 % der Gesamtexporte entfallen auf löslichen Kaffee und nur 0,1 % der Ausfuhren werden von Röstkaffee bestritten. Für diese Betrachtung wurden die Fertigprodukte mit den folgenden internationalen Faktoren auf ihre Rohkaffeebasis umgerechnet:

1 Teil löslicher Kaffee  = 2,60 Teile Rohkaffee
1 Teil Röstkaffee           = 1,19 Teile Rohkaffee

Die wichtigsten Produzenten-Exportländer für löslichen Kaffee sind Brasilien, das die Hälfte der gesamten Ausfuhren bestreitet, gefolgt von Indien, Kolumbien, Mexiko und der Elfenbeinküste. Beim Röstkaffee-Export aus dem Ursprung liegt ebenfalls Brasilien mit einem Anteil von über 50 % an der Spitze. Darauf folgen Mexiko, Costa Rica, Kolumbien und Vietnam.

Neben den Exportströmen aus den Ursprungsländern verzeichnen die internationalen Außenhandelsstatistiken natürlich einen erheblichen Kaffee-Warenfluss aus den so genannten Importländern. Diese Re-Exporte betragen im Jahr rund 20 Millionen Sack Rohkaffee und finden zu über zwei Drittel  zwischen den EG-Ländern statt.

Dass die Produktionsländer zum weit überwiegenden Teil Rohkaffee anstelle von verarbeiteten Kaffeeprodukten exportieren, beruht darauf, dass sie im Wettbewerb mit der leistungsfähigen Kaffee-Industrie in den Konsumländern kaum mithalten können. Es fehlt im Speziellen an marktgerechten Produkten, moderner Technik und effizienter Vermarktung. So erschweren Marktferne, fehlende Mittel für Werbung und Marktforschung, hoher finanzieller Aufwand für leistungsfähige Röst- und Verpackungstechnik sowie logistische Probleme den Erzeugern den Marktzutritt. Der Nachfrage nach frisch gerösteter Ware oder optimal verpacktem Kaffee mit langer Haltbarkeit kann nur unzureichend entsprochen werden. Da Röstkaffees üblicherweise Mischungen unterschiedlicher Herkünfte sind, müssten Produktionsländer Kaffees importieren, um diesen Standard zu bieten. Gute Marktchancen haben allerdings „Single-origin-Produkte”. Dabei geht es zumeist um Spezialitätenkaffees aus einem definierten Herkunftsbereich oder Land, die bei den Konsumenten weltweit einen ausgezeichneten Ruf haben, Bio-Kaffees sowie Fair-Trade Kaffees.

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4.8. Kaffee als Transportgut

 

Foto: Transport per Maultier
Transport per Maultier
Tausende von Kilometern haben die grünen Bohnen aus den Produktionsländern zurückgelegt, bevor sie in den Röstmaschinen der Kaffee verarbeitenden Industrie in den Konsumländern landen.
Foto: Verladen von Kaffeesaecken, Kolumbien
Verladen von Kaffeesäcken, Kolumbien

Anfänglich wurde der Kaffee in Holzfässern verschifft. Über Jahrhunderte trat er dann seine Reise in Säcken an. Gestapelt im Bauch von konventionellen Schiffen überquerte der Kaffee in wochenlangen Passagen die Weltmeere.

Vor über 25 Jahren wurden die ersten Kaffeesäcke in Container gepackt, die vorher gefüllt mit Exportwaren in die Ursprungsländer gelangt waren. Mit dem weltweiten Siegeszug der Container und dem entsprechenden Aufbau der Transportinfrastrukturen hatte sich diese Form der Verschiffung durchgesetzt.

Foto: Kaffeesackverschiffung, Brasilien
Kaffeesackverschiffung, Brasilien

Seit gut 10 Jahren wird Kaffee zunehmend als loses Schüttgut  in Containern transportiert.  Der entsprechende Fachbegriff dafür ist Bulkware. Erfahrungen mit dieser neuen Transportform wurden mit speziellen Bulkcontainern gesammelt, die durch Öffnungen in der Dachfläche befüllt wurden. Ebenso wurden Standardcontainer mit oder ohne Inlett, so genannten Bigbags aus Polyäthylen, eingesetzt. Die Ergebnisse, die mit losem Kaffee in der Box gesammelt werden konnten, waren positiv. Anfängliche Sorgen bezüglich Qualität, Feuchtigkeitsgehalt, Temperaturentwicklung und Schadenshäufigkeit erwiesen sich als unbegründet. Dieses Transportsystem bietet zudem ökonomische Vorteile:

  • eine bessere Auslastung des Containervolumens
  • eine deutlich kostengünstigere Handhabung
  • und eine Kostensenkung durch Sackverzicht sowie Reduzierung der Umweltbelastung durch die dann entfallende Sackentsorgung.

Die Bulkverschiffungen haben ihre Testphase längst verlassen. Der Standardcontainer als Transportbehälter mit Inlett hat sich ökonomisch als optimal erwiesen. Für die Qualitätsverfechter schützt der Bigbag im Container vor möglicherweise verschmutzten Behältern. Die Produktionsländer haben ihre Infrastruktur mit entsprechenden Containerbefüllvorrichtungen auf die Bulkverschiffungen eingestellt. Die Containerbefüllung konzentriert sich auf die Beneficios oder Schälstationen in den Produktionsländern. Die Röster in den Konsumländern haben sich Aufnahmevorrichtungen für die lose Ware angeschafft. Der spezielle Bulkcontainer ist allerdings für Kaffee ein Auslaufmodell, da er zu teuer und unflexibel im Einsatz ist.

Foto: Schiff mit Kaffeecontainern im Panamakanal
Schiff mit Kaffeecontainern im Panamakanal
Foto: Ladevorgang mit Container
Ladevorgang mit Container

Große Anforderungen stellt die neue Transportart an die Zuverlässigkeit des Abladers im Ursprung, also dem Befüller des Containers. Er muss den einwandfreien Zustand der Ware garantieren, will der Empfänger im Verbraucherland keine negativen Überraschungen erleben. In der Vergangenheit bestätigte  die Reederei den Zustand der Ware. Heute transportiert sie einen verschlossenen und verplombten Container, ohne den Inhalt zu Gesicht bekommen zu haben.

Nach wie vor wird Kaffee auch in Säcken verschifft. Hierbei handelt es sich um qualitativ hochwertige Spezialitätenkaffees mit geringem Erntevolumen und Kaffees, die an der Börse angedient werden, oder Ware, die per LKW in ein Drittland transportiert werden soll.

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4.9. Nachfrage in den Importländern

Der weltweite Bedarf an Rohkaffee für den Konsum erreicht derzeit jährlich knapp 108 Millionen Sack. Davon benötigen die Importländer im Jahr ca. 80 Millionen Sack als Ausgangsprodukt für Röst- und Extraktkaffee. Der Eigenbedarf der Produktionsländer beträgt über 27 Millionen Sack (siehe dazu auch Kapitel 4.5).

Die Verbrauchsschwerpunkte liegen in Europa, Nordamerika und Asien. Japan verzeichnet nach wie vor Verbrauchszuwächse. Europa insgesamt erzielt nur noch einen leichten Anstieg. In den USA ist nach Jahren des Konsumrückgangs wieder ein Anstieg zu beobachten.

In den Importländern sind die Verbrauchsgewohnheiten und auch die Höhe des Konsums sehr unterschiedlich. Nachbarländer allerdings weisen häufig ähnliches Konsumverhalten auf. Ansonsten variieren die Zusammensetzungen der Mischungen, die Röstgrade und die Art der Zubereitung von Land zu Land. Traditionelle Beziehungen bestimmter Konsumländer zu Produktionsländern, die noch aus den Kolonialzeiten stammen, spielen dabei eine Rolle. Im westlichen und südwestlichen Europa legt man beispielsweise Wert auf Robusta-Geschmack in der Mischung. Skandinavische Länder und Italien setzen auf einen hohen Anteil Brasilkaffee in ihren Sorten. Die mitteleuropäischen Staaten setzen nach wie vor gern gewaschene und ungewaschene Arabicas in ihren Blends ein. Die Internationalisierung des Geschmacks und innovative Röstverfahren lassen die Robustas an Bedeutung zunehmen. In Zentral- und Osteuropa dominieren die preisgünstigen und härteren Robusta-Sorten.

Der Konsum in den Kaffee produzierenden Ländern wird oft mit Kaffees bestritten, die sich auf dem Exportmarkt nicht verkaufen lassen. Daher ist es nicht verwunderlich, wenn die Kaffeequalität in den Kaffee produzierenden Ländern in den meisten Fällen nicht mit den hiesigen Qualitätsvorstellungen übereinstimmt.

Diagramm: Entwicklung des Welt-Rohkaffeeverbrauchs in den letzten 250 Jahren

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4.10. Importzoll und Steuern

Staatlich verordnete Abgaben auf Kaffee, wie Zölle und Steuern, haben sich in den Konsumländern im Laufe der geschichtlichen Entwicklung deutlich verringert. Von der Umsatz-/Mehrwertsteuer einmal abgesehen werden in zahlreichen Ländern keinerlei Abgaben auf Kaffee erhoben. Einige Staaten kennen Einfuhrzölle und ein paar weitere erheben neben Einfuhrzöllen auch noch Verbrauchssteuern.

Importzoll
Die Zollsätze auf Einfuhren von koffeinhaltigem Rohkaffee in die Bundesrepublik Deutschland  sind inzwischen aufgehoben. Innerhalb der EU werden ab 1. Juli 2000 keine Zölle mehr auf koffeinhaltigen Rohkaffee erhoben. Auch die USA, Japan, Kanada und Neuseeland kennen z.B. für diese Produktform keine Einfuhrzölle. Brasilien, Mexiko, Paraguay, Kuba und in Asien Vietnam, Indonesien, Indien, die Philippinen, Thailand, Sri Lanka, und Malaysia sind noch mit Einfuhrzöllen für entkoffeinierten Rohkaffee, Röstkaffee - sowohl koffeinhaltig als auch entkoffeiniert - und löslichen Kaffee in die EU belastet.

Indirekte Steuern
Nur ganz wenige Industriestaaten leisten sich heute noch eine spezielle Verbrauchssteuer auf Kaffee. Ihren Ursprung hat diese Abgabe in der Kolonialzeit, in der Kaffee als Luxusgut betrachtet wurde. Mit diesen Einnahmen konnte je nach politischer Absicht das Staatssäckel gefüllt werden, oder aber die hohen Abgaben dienten zur Lenkung des Verbrauchs, denn die Einfuhr von teurem Rohkaffee bedeutete früher auch immer einen unerwünschten Devisenabfluss.

Kaffeesteuer wird in Europa heute nur noch in den Staaten Deutschland, Belgien und Dänemark erhoben. Der Kaffeesteuersatz in Deutschland beträgt für 1 kg Röstkaffee € 2,19 und für 1 kg löslichen Kaffee € 4,78.

Auch kaffeehaltige Waren (Erzeugnisse, die in 1 kg der Ware 10 bis 900 g Kaffee enthalten) werden in Deutschland besteuert. Für Produkte deutscher Hersteller wird der prozentuale Anteil des Kaffees in Trockenmasse bezogen auf € 4,78 zu Grunde gelegt. Für in Deutschland vertriebene Produkte ausländischer Hersteller gilt folgende Regelung:

Diagramm: Steuersatz je kg Ware

Aus dieser Regelung können sich - je nach Anteil - Wettbewerbsverzerrungen zwischen in- und ausländischen Anbietern ergeben.

Europaweit ist bei der Umsatzsteuer auf Kaffee eine große Spannweite der Prozentsätze festzustellen. Länder wie Dänemark mit 25 %, Norwegen mit 24 %, Österreich und Italien mit 20 % sowie Finnland mit 17 % haben die höchsten Mehrwertsteuersätze in Europa. In Deutschland beträgt die Mehrwertsteuer 7 %. In Großbritannien und Irland wird keine Mehrwertsteuer erhoben.

Festzuhalten bleibt, dass vom Endverbraucherpreis für Kaffee in Deutschland je nach Marktlage ein gutes Drittel auf Abgaben an den Staat entfällt.

Diagramm: Indirekte Steuern auf Kaffee in Europa

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5. Der Weltmarktpreis für Kaffee

"Den" Kaffeepreis gibt es nicht, denn Kaffee ist kein uniformes Produkt und der Preis jeder einzelnen Warensendung hängt von vielen Faktoren ab.
Die Preisbildung auf dem Weltmarkt ist nicht nur von globalen Faktoren wie Angebot und Nachfrage, sondern auch von kurzfristigen Spekulationen an den Kaffeeterminbörsen abhängig.
Die Zusammensetzung des Endverbraucherpreises und der Wettbewerb auf dem deutschen Inlandsmarkt werden ebenfalls dargestellt.

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5.1. Der Weltmarktpreis für Kaffee

Kaffee ist kein uniformes Produkt. Der Preis jeder einzelnen Warensendung hängt ab von der Qualität der Rohkaffeesorten, von Angebot und Nachfrage sowie Höhe und Handhabung der Lagerbestände in Produktions- und Konsumländern. Dazu kommen Einflüsse kurzfristiger Art wie zyklisches Verhalten der Erträge beim Naturprodukt Kaffee, spekulatives Engagement am Kaffeeterminmarkt, Preiselastizitäten bei Produktion wie Konsum und saisonale Faktoren beim Kaffeeverbrauch. Ebenfalls hängt die Preisbildung von der Verteilung der Erntezeiten in den Anbauländern, Neuerungen und Fortschritte in Anbau und Ernte und Handelspraktiken ab.

„Den” Kaffeepreis gibt es also nicht. Es gibt lediglich Indikatoren, an denen sich der Preistrend ausmachen lässt, wie z.B. die Kaffeebörsen in New York für Arabicas und in London für Robustas. Die Internationale Kaffee-Organisation in London fragt für die am häufigsten gehandelten Qualitäten Preise ab und errechnet einen gewichteten Durchschnittspreis, den so genannten „Composite Indicator Price”.

In der Vergangenheit haben Institutionen wie die Internationale Kaffee-Organisation (ICO) oder die Vereinigung der Kaffee produzierenden Länder (ACPC) immer wieder versucht, die Rohkaffeepreise zu beeinflussen.

Foto: Vorbereiten von Auktionsmustern
Vorbereiten von Auktionsmustern
Foto: An der Boerse
An der Börse

Diagramm: ICO-Rohkaffeepreise

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5.2. Preisbildung im Einzelnen

Auf seinem Weg vom Produktions- ins Konsumland durchläuft der Kaffee viele Stationen. Als erstes gelangt er vom Pflanzer zum Händler oder Verarbeiter im Produktionsland, häufig mit Hilfe von Brokern oder staatlich kontrollierten Vermarktungsbüros. Über weitere Handelsstufen kommt der Kaffee dann zum Röstbetrieb. Der Röster verkauft das Fertigprodukt an die Vertriebsschiene oder bietet es über eigene Filialen an. Vom Einzelhandel erwirbt anschließend der Endverbraucher das Produkt. Nicht immer wird diese klassische Aufgabenteilung eingehalten und Unternehmen integrieren mehrere Funktionen in ihr Leistungsangebot. Mit jeder Stufe der Vermarktung, der Verarbeitung, des Transports und der Distribution, sowohl im Ursprung wie auch im Konsumland, steigt der Wert des Kaffees.

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5.3. Pflanzerpreis

Der Preis, den der Pflanzer für seinen Kaffee erhält, variiert von Land zu Land. Politische Einflüsse, Besteuerungsmaßnahmen und Art des Vermarktungssystems bestimmen jeweils, wie sich der Weltmarktpreis im speziellen Fall für den einzelnen Kaffeebauern bemerkbar macht.

Tabelle: Preise fuer Kaffeepflanzer

Seit der Liberalisierung der Märkte in den Produktionsländern spüren die Pflanzer die Entwicklungen am Weltmarkt viel unmittelbarer als zu Zeiten kontrollierter Aufkaufsysteme. Der Pflanzerpreis muss normalerweise niedriger als der Exportpreis sein, weil nationale Steuer- und Fondsabgaben, die Kosten für Aufbereiten, Sortieren, Klassifizieren, Verpacken, Transportieren, Lagern, Versichern, Finanzieren sowie Handelsmargen noch nicht enthalten sind.

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5.4. "Reisekosten"

Im Kaufvertrag zwischen dem Exporteur im Ursprung und dem Importeur im Konsumland drückt sich der Wert des Kaffees durch den ausgehandelten Preis aus. Dieser Preis kann ein „FOB”- (free on board), „CIF”- (cost, insurance, freight),  oder „CFR”-Preis (cost and freight) sein. Hinter diesen Preisangaben verbirgt sich, wer welche Kosten und Risiken tragen muss.

Foto: Containerverladung im Morgendunst
Containerverladung im Morgendunst

Der „FOB”-Preis drückt den Warenwert zum Zeitpunkt des Übergangs auf das Schiff aus. Die dann anfallenden Fracht- und Versicherungskosten für den üblichen Seetransport vom Ursprung ins Konsumland übernimmt der Käufer. Auf der Basis „CIF” (cost, insurance, freight) übernimmt der Verkäufer die Kosten für die Versicherung und den Seetransport, beim „CFR”-Preis trägt der Verkäufer die Kosten für den Transport und der Importeur übernimmt die Kosten für die Versicherung. Es hängt von vielen Faktoren ab, welcher Preis ausgehandelt wird. Bei sehr großen Mengen zum Beispiel wird überwiegend auf „FOB”-Basis gehandelt, da die Käufer selber mit den Reedereien und Versicherungen für sie günstige Bedingungen aushandeln können.

Die Reedereien sind zu Schifffahrtskonferenzen zusammengefasst und verhandeln gemeinsam Frachtraten. Das sind die Preise für den Seetransport. Je nach Erdteil variieren die Preise. Auch ob der Kaffee als Schüttgut oder Sackware verschifft wird, spielt bei der Preisbildung eine Rolle.

Die Lagerung des Rohkaffees nach seiner Ankunft im Empfängerland verursacht weitere Kosten, die in den Einstandspreis der Rohware im Konsumland einfließen. Bevor der Kaffee zum Röster gebracht wird, fallen je nach Gegebenheit noch Zoll- und Hafengebühren, Kosten für Qualitätskontrolle, Handling, Transport sowie für die Verzinsung des eingesetzten Kapitals an.

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5.5. Endverbraucherpreis

Erst durch den Röstprozess wird aus der Rohware das Produkt, das in seinen verschiedenen Angebotsformen an den Endverbraucher verkauft wird. Die Herstellung sowie Verteilung des Endprodukts im Konsumland bringt die entscheidende Wertsteigerung beim Kaffee. In der Differenz zwischen dem Verkaufspreis beim Einzelhändler und dem Einstandspreis der Rohware bei der Rösterei drücken sich die folgenden Kosten aus: Kosten für die Verarbeitung des Rohkaffees zum Fertigprodukt, Lagerung und Transport, Finanzierung, Vermarktung und Werbung, Distribution, steuerliche Abgaben und Margen des Rösters sowie der verschiedenen Vertriebsstufen. Diese Beträge plus der Einstandspreis ergeben den Verkaufspreis.

Die Spanne zwischen Rohwareneinkaufspreis und Einzelhandelspreis ist von Land zu Land sehr unterschiedlich. In Deutschland beteiligt sich in entscheidender Weise der Staat an der Preisbildung, denn es sind pro 500-g-Packung Röstkaffee neben einer Mehrwertsteuer von 7 % außerdem 1,10 € Kaffeesteuer an ihn zu entrichten (siehe dazu auch Kapitel 4.10.). Dennoch sorgt der kräftige Wettbewerb dafür, dass die deutschen Endverbraucherpreise durchaus als günstig im internationalen Vergleich anzusehen sind. In Japan ist die Spanne hingegen außergewöhnlich hoch, da dort ein sehr teures Vertriebssystem bezahlt werden muss, das die Endverbraucherpreise in beeindruckende Höhen treibt.

Als grober Richtwert kann gelten, dass vom Endverbraucherpreis global etwa 25 % an den Pflanzer und 75 % an die Ablader, Händler, Röster, Distributeure sowie den Staat im Konsumlandbereich gehen.

Schema der Kostenkalkulation für eine Packung Röstkaffee

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5.6. Terminbörse

5.6.1. Börse als Preisbarometer

Die Preise von international gehandelten Rohstoffen unterliegen starken Schwankungen. Um die an dem Rohwarengeschäft beteiligten Parteien, seien es Produzenten, Handel oder Industrie, vor diesen Preisrisiken zu schützen, wurden die Warenterminmärkte entwickelt. Sie sichern aber nicht nur Verkäufer und Käufer der physischen Ware vor den negativen Folgen von Preisschwankungen ab und erlauben eine bessere Beschaffungsplanung, sondern bilden auch einen leistungsfähigen Mechanismus zur Preisfindung.

Das ursprüngliche Handelsgeschäft, bei dem Kaffee auf Basis von Mustern als „Loko-Partien” an den Röster verkauft werden, hat stark an Bedeutung verloren. Heute kauft die Industrie, also die Röster und Hersteller von löslichem Kaffee, über Monate im Voraus ihren Rohkaffee ein. Das kann bis zu einem Jahr und mehr sein. Produzenten, die sich auf derart zukunftsferne Verpflichtungen einlassen, sind nur begrenzt im Markt vorhanden. Dem Handel kommt jetzt die Aufgabe zu, diese unterschiedlichen Interessen zu verknüpfen und sich dazu der Instrumente zu bedienen, mit denen Risiken aus den veränderten Geschäftsabläufen ausgeschaltet werden können. Beim Warenterminhandel werden Geschäfte getätigt, bei denen die Erfüllung des Kontraktes (Übergabe und Zahlung) zu einem Zeitpunkt in der Zukunft zu den am Tage des Vertragsabschlusses vereinbarten Bedingungen erfolgt. Als Terminware sind nur Standardqualitäten bestimmter Welthandelsgüter zugelassen. Gehandelt werden Terminkontrakte. Das sind Einheitsverträge, die das Vorhandensein der echten Ware ersetzen - man spricht deshalb auch von Papierkaffee - und den Besitzanspruch auf diese Ware regeln.

Terminmärkte für Kaffee gibt es mit der „Coffee, Sugar and Cocoa Exchange (CSCE)” in New York (Arabica-Handel) und mit dem „Coffee Terminal Market of London”, der zur „London Financial Futures Exchange (LIFFE)” in London gehört (Robusta-Handel). Weit weniger bedeutend sind die Kaffeebörsenplätze in Sao Paulo (Arabica-Handel) und Tokio (Arabica- und Robusta-Handel). In Hamburg gibt es seit 1956 keine Börse mehr.

Die Terminbörse in New York wurde 1882 als „Coffee Exchange der Stadt New York” gegründet. 1914 wurden der Zucker- und 1979 der Kakao-Kontrakt hinzugefügt. Londons Kaffeebörse wurde 1954 ins Leben gerufen.

Foto: Dollarnote

Im Vergleich zur kräftig expandierenden New Yorker Kaffeebörse, an der Arabica-Kaffees gehandelt werden, hat London etwas an Bedeutung verloren. In aktiven Zeiten werden in New York beim C-Kontrakt („C” steht für „Coffee”) am Tag 6 Millionen Sack Kaffee gehandelt. London kommt an vergleichbar guten Tagen auf etwa 760.000 Sack. Entsprechend unterschiedlich ist das gehandelte Volumen im Jahr: In New York wurden beispielsweise 2003 Kontrakte über 1,6 Milliarden Sack Kaffee umgesetzt, in London knapp über 400 Millionen Sack. Dem stand im Kaffeejahr 2002/2003  ein echtes Exportvolumen beim Kaffee in Höhe von 87 Millionen Sack gegenüber.

Die am physischen Kaffeegeschäft beteiligten Firmen sind auch an den Kaffeeterminbörsen die wichtigsten Teilnehmer. Am NY-C-Markt sind die Ursprungsländer, der Handel und die Kaffee-Industrie mit rund 45 % am Geschehen beteiligt. Weitere 30 % des Volumens werden von den „Locals” und 25 % von den so genannten „Funds” getätigt. Die Funds beinhalten übrigens auch die „Besserverdienenden”, die für ihre finanziellen Mittel eine attraktive Anlage suchen. Mit Locals bezeichnet man die am Floor, also an der Börse, zugelassenen Broker, die für ihr eigenes Buch und Ergebnis handeln. Diese beiden letztgenannten Gruppen, die gemeinhin als Kulisse oder Spekulantenseite bezeichnet werden, sind lebenswichtig für die Funktionsfähigkeit der Börse. Sie bringen die notwendige zusätzliche Liquidität und sind Partner im Markt, die eine konträre Meinung zu all den Parteien haben, die physischen Kaffeehandel betreiben und diese Aktivitäten an der Börse absichern wollen und häufig gleichgerichtete Markterwartungen haben. Praktisch gesagt: Wenn die Kaffeeprofis aufgrund der Marktentwicklung Kaffeekontrakte verkaufen wollen, brauchen sie die Gegenseite, die aus spekulativem Interesse bereit ist, Kaffeekontrakte zu kaufen.

5.6.2. Börse als Schutz vor Risiken

Preisbarometer für physische Kontraktabschlüsse bei Kaffee ist heute generell die Börsennotierung. Da hinter dem Börsenpreis jedoch nur die definierte Standardqualität steht, müssen Käufer und Verkäufer in Verhandlungen die Abweichungen der konkreten Ware von dieser Standardqualität bewerten.

Ist dann ein Preis gefunden worden und das Geschäft zu Stande gekommen, haben beide Kontraktpartner die Möglichkeit, das in der Folgezeit auftretende Preisrisiko abzusichern. Eine Preisbewegung nach oben bedeutet für den Käufer der Ware einen Gewinn, für den Verkäufer einen Verlust. Eine Bewegung nach unten führt zum umgekehrten Fall. Zur Ausschaltung dieses Preisrisikos wird an der Börse eine so genannte „Hedge-Operation”, ein Sicherungsgeschäft, durchgeführt. Das heißt, parallel zur physischen Transaktion wird gleichzeitig ein Gegengeschäft an der Börse vorgenommen. Dem Kauf von Rohkaffee steht ein Verkauf der gleichen Menge an der Börse gegenüber, so dass jede wie auch immer geartete Preisentwicklung den Verlust bei einem Geschäft durch einen Gewinn beim anderen tendenziell ausgleicht. Unter Sicherungsgedanken wird jeder physisch gehandelte Sack Kaffee zumindest einmal an der Börse gehandelt.

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5.7. Unternehmensgröße und Wettbewerb auf dem Kaffeemarkt

Marktwirtschaft bedeutet Wettbewerb und die Konkurrenz zwischen den Unternehmen der Kaffeebranche in den Konsumländern ist groß.

Mit der Demokratisierung und Popularisierung des Kaffeegenusses im Verlauf der Jahrhunderte haben sich Handel, Produktions- und Betriebsstrukturen in den Industrieländern deutlich verändert. Gab es in den 50er Jahren noch mehrere Tausend Kaffeehändler und -röster in Deutschland, so sind es heute vielleicht noch 150 bis 200 Röster und einige Dutzend Rohkaffeehändler.

Der internationale Rohkaffeehandel wird ebenso wie die Herstellung von Röst- und Instantkaffee und der Vertrieb der Fertigprodukte durch vergleichsweise oligopolistische Strukturen gekennzeichnet. Mit dem Begriff „oligopolistisch” bezeichnet der Wirtschaftswissenschaftler einen Markt, in dem wenige große Anbieter dominieren. Der Konzentrationsprozess beschleunigte sich besonders Mitte der 70er Jahre, als sich die Rohkaffeepreise deutlich verteuerten, und reichte dann weit in die 80er Jahre hinein. Denn zahlreiche kleine und mittlere Unternehmen gerieten in die roten Zahlen und mussten ihre Aktivitäten einstellen oder wurden von anderen übernommen. Mit dem Ende der Quotenregelung des Internationalen Kaffee-Abkommens Mitte 1989 und dem anschließenden Verfall sowie hohem Schwankungspotential der Kaffeepreise haben sich die Risiken besonders für den Kaffeehandel weiter gesteigert.

Es ist davon auszugehen, dass die vier größten Rohkaffeeservice-Unternehmen 46 % des weltweiten Rohkaffeehandels abwickeln. Auf Seiten der Kaffeeverarbeitung sind es vier „Global player”, die 37 % des Absatzes von Röst- und Instantkaffee auf sich vereinen.

In allen wichtigen Industriestaaten ist diese Entwicklung zu beobachten. So liegt in den zehn bedeutendsten Verbraucherländern der zusammengefasste Marktanteil der jeweils vier größten Röster zwischen 50 und 90 % mit Schwerpunkt bei 70 bis 80 %. Im Marktsegment des löslichen Kaffees ist der Konzentrationsgrad eher noch höher anzusetzen.

Seit den 90er Jahren ist in einigen Ländern eine zunehmende Anzahl von kleinen Röstereien und Coffee Shops zu beobachten. In den USA zum Beispiel liegt deren Marktanteil schon bei 12  %. In Deutschland liegt der Anteil der Coffee Shops am deutschen Verbrauch bei knapp 1 %.

Aus der Tatsache, dass große internationale Häuser im Kaffeesektor tätig sind, lässt sich nicht ableiten, dass diese den Markt beherrschen. Kennzeichnend für derartige Marktstrukturen ist, dass zwar jeder Wettbewerber einen beachtlichen Markteinfluss hat, dennoch muss er immer die Reaktion der Mitbewerber beachten und sich ihnen anschließen, zumal das Produkt, das alle anbieten, vergleichsweise homogen ist. In der Praxis heißt das: Der Preissenkung eines anderen Anbieters kann er sich nicht entziehen, da der Verlust von Marktanteilen droht. Bei einer Preiserhöhung muss sich der Vorreiter fragen, ob die anderen Firmen auch wirklich folgen werden; wenn nicht, drohen ebenfalls Marktanteilsverluste.

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6. Von Roh- zu Röst- und Löslichem Kaffee

Die Wertschöpfungskette von Rohkaffee zu Röst- und löslichem Kaffee

Der Weg vom Rohkaffee-Einkauf bis hin zum fertigen Produkt, das der Verbraucher im Laden kauft, wird in verschiedenen Prozessschritten nachvollzogen.
Wie kommt ein Kaufvertrag mit einem Kaffee-Exporteur zustande, welche Rolle haben die Transporteure und Lagerhalter als Dienstleister?
Wie wird Rohkaffee zu Röst- und löslichen Kaffee?

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6.1. Rohkaffee-Einkauf des Rösters

Über den Kaffeehandel bestehen oft noch seltsame Vorstellungen: Zum Beispiel, dass der Kaffee-Einkäufer einer Rösterei in die Produktionsländer fährt und dort vor Ort die besten Bohnen für den deutschen Verbraucher aussucht. Oder dass an den Kaffeebörsen in New York oder London ganze Ernten aufgekauft werden, um damit Marktpreise zu diktieren, und dass schließlich von Großröstereien der ganze Kaffee in einem Schwung verarbeitet wird. Die Realität sieht jedoch ganz anders aus. Der Direkteinkauf von großen Kaffeeröstereien ist selten und wenn er stattfindet, dann ist normalerweise ein Rohkaffeeagent zwischen Produktionsland-Exporteur und verarbeitendem Unternehmen geschaltet, der den Kaffee im Namen des Rösters kauft und für die Abwicklung, also für den Transport und die Versicherung bis hin zur Rösterei, sorgt. Dafür erhält er eine Kommission.

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6.1.1. Kauf vom Rohkaffeehandel

In der Regel kaufen kleine und große Kaffee verarbeitende Betriebe ihren Rohkaffee beim Importeur, der ihnen täglich eine große Angebotspalette aus vielen Kaffee produzierenden Ländern anbieten kann. Aus diesen Angeboten stellt sich der Einkäufer seine Mischungen zusammen. Er wechselt aber auch bei einem fest umrissenen Sortengeschmack seine Bezugsquellen. Eine Röstkaffeemischung besteht normalerweise aus fünf bis zehn verschiedenen Rohkaffeeprovenienzen, die zusammen ein stets gleich bleibendes Geschmacksbild und eine kontinuierliche Qualität ergeben sollen. Aufgrund natürlicher Bedingungen, wie unterschiedliche Erntequalitäten, begrenzte Erntezeiten und Angebotsmengen sowie der  täglich schwankenden Preise, muss die Mischung oft geändert werden. Auch die Kostenkalkulation hat zu stimmen. Daher ist es für den Einkäufer im Röstbetrieb äußerst wichtig, dass er die Möglichkeit hat, jederzeit aus einem breiten Angebot zu wählen.

Foto: Werkzeug fuer Probenentnahme
Werkzeug für Probenentnahme
Foto: Sichtkontrolle
Sichtkontrolle
Foto: Rohkaffeepruefer im Ursprung
Rohkaffeeprüfer im Ursprung

Will er Kaffee kaufen, wendet er sich an den Importeur und fragt nach dem Tagespreis der benötigten Sorte. Hat der Käufer Interesse, gibt er unter Angabe des Liefertermins, der genauen Qualitätsbeschreibung - meist sind es klar definierte Standardqualitäten je nach Produktionsland - und natürlich der benötigten Menge in Sack ein Gebot ab. Der Importeur wird dann überprüfen, ob er diesen Kaffee - sollte er ihn nicht in seinem Bestand haben - entweder vom Ursprung oder auch von anderen Händlern kaufen kann. In der Regel wird er dann eine entsprechend höhere Gegenofferte machen, die natürlich seine Kosten abdecken muss und einen Gewinn beinhaltet.

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6.1.2. Differentialgeschäft

Früher war es so, dass die Preise in Dollar per 50 kg ausgedrückt wurden. Heute ist durch die Kaffeebörse und ihre sich laufend der Weltmarktsituation anpassenden Preisnotierungen das Geschäft anders geworden. Verhandelt wird heutzutage meistens über ein Differential zum aktuellen Börsenkurs. Gegenüber den an den Terminbörsen gehandelten Basisqualitäten hat jeder Kaffee bestimmte Auf- oder Abschläge, die sich aus der qualitativen Abweichung im Vergleich zum Standard ergeben. Zwischen dem Importeur und dem einkaufenden Röster wird nur noch dieses Differential zum Verhandlungsgegenstand gemacht. Das gleiche gilt auch für das entsprechende Geschäft im Ursprung, wenn der Importeur seine Ware einkauft. Das Differential und der Endpreis werden heute in US-cts/lb ausgedrückt. 1 „lb” entspricht dem englischen Pfund (etwa 454 g).

Es ist durchaus üblich, dass Rohkaffee an einen Röster verkauft wird, den der Importeur noch gar nicht besitzt. Das bedeutet, dass der Importeur sich spätestens zum Liefertermin, der bei Abladungskontrakten oft einige Monate später sein kann, den Kaffee beschaffen muss. Ein weiterer Aspekt des Differentialgeschäftes ist, dass der einkaufende Röster die Möglichkeit hat, erst später, unter Beachtung der täglichen Börsenbewegung, seinen Kontrakt zu „fixieren”. Er gibt dann an den Importeur die Mitteilung, dass er nun seinen Kontrakt fixieren will. Damit liegt der effektive Verkaufspreis fest, der dem fixierten Börsenwert plus oder minus dem vereinbarten Differential entspricht.

Zur Preisabsicherung macht der Importeur gleichzeitig ein entsprechendes Gegengeschäft an der Börse, womit er in einer „Hedge-Operation” jedes weitere Preisrisiko ausschaltet. Das gleiche geschieht im Verhältnis zwischen Importeur und Ursprungsland, wo allerdings der Exporteur eines Kaffeeproduktionslandes die Verpflichtung hat, dem kaufenden Importeur mitzuteilen, wann ein geschlossener Kontrakt mit einem Börsenpreis fixiert werden soll. Auch hier tätigt dann der Importeur ein preisschützendes Börsengeschäft, indem er die Börse verkauft und damit das Preisrisiko glattstellt.

Dazu ein vereinfachtes Beispiel aus der Sicht des Importeurs: Er verkauft 1.000 Sack Guatemala-Kaffee, die er noch nicht besitzt, zu 80 US-cts/lb an einen Röster. Zur Absicherung des Marktrisikos macht  der Importeur ein Gegengeschäft und kauft 1.000 Sack zu 60 cts/lb an der Börse (Hedge). Aus verschiedenen Gründen steigt der Börsenpreis in der Folgezeit stark an und erreicht 75 cts/lb. Da der Importeur den Kaffee zuerst verkauft hat, sollte er Geld verlieren. Dem ist aber nicht so, obwohl auch die physische Ware teurer geworden ist, und er jetzt 1.000 Sack Guatemala-Kaffee zu 90 cts/lb eindecken muss und somit auf dieser Seite der Operation einen Verlust von 10 cts/lb erleidet. Dieser Verlust wird allerdings durch den Verkauf der Börsenposition mit 75 cts/lb kompensiert mit einem Gewinn von 15 cts/lb. Die gesamte Operation ergibt dann einen Nettogewinn von 5 cts/lb.

Nach wie vor werden auch Geschäfte getätigt, bei denen der gesamte Verkaufs- oder Einkaufspreis gleich festlegt wird. Die Rede ist dann von „Outright”-Geschäften. Heute werden mit dem Ursprung je nach Land 60 bis 70 % aller Kontrakte im Differential gehandelt. Im Geschäft zwischen Importeur und Röster sind es ca. 80 %.

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6.1.3. Vendor Managed Inventory

Das „Vendor Managed Inventory-Prinzip” (VMI) findet zunehmend Anwendung zwischen großen Importeuren und großen Röstern. Wörtlich übersetzt heißt VMI „vom Verkäufer bewirtschaftetes Lager”. In der Praxis ist darunter zu verstehen, dass nicht mehr die Röster selber ihren Rohkaffeebedarf beim Importeur abrufen, sondern der Importeur als zusätzliche Dienstleistung für den Röster den Kaffee in seiner Menge und qualitativen Zusammensetzung zu genau dem Zeitpunkt ausliefert, wie ihn der Röster benötigt, um einen optimalen Produktionsprozess zu garantieren. Damit der reibungslose Ablauf bis hin zum Endverbraucher gewährleistet ist, muss der Importeur die Bedürfnisse seines Rösterkunden genau kennen, was einen sehr hohen Informationsaustausch voraussetzt.

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6.1.4. Elektronischer Handel mit Kaffee

Bereits Ende der 90er Jahre boten diverse Internet-Provider eine Plattform für den elektronischen Handel mit Kaffee an. Doch einerseits war die Kaffee-Industrie noch nicht wirklich bereit für diese Art von Handel, und andererseits waren die Angebote der Provider nicht anwenderfreundlich. Da sich alle Marktteilnehmer eine Preismaximierung, verbesserten Marktzugang  und weniger Papier-Arbeit vom elektronischen Kaffee-Handel versprochen haben, wurde und wird an komfortablen Systemen gearbeitet.

Voraussetzung für den elektronischen Handel mit Kaffee sind genügend Marktteilnehmer und für alle verbindliche Standards. Inzwischen werden in London die gesamten Börsenoperationen elektronisch abgewickelt, während in New York, Tokio und Sao Paulo nach wie vor konventionell das Out-cry-System Anwendung findet.

Außerdem finden bereits Kaffee-Auktionen über das Internet statt. Unter dem Begriff „Traditional auctions” versteht man Internet-Auktionen für Spezialitäten- und Gourmet-Kaffees. Sie finden immer mehr Anhänger. Diese Auktionen werden von den Verkäufern organisiert und ihr Ziel ist, den höchstmöglichen Preis zu erzielen. Die erste Auktion wurde im Dezember 1999 erfolgreich für Spezialitäten-Kaffee aus Brasilien durchgeführt.

Die „Reverse auctions” werden von einzelnen großen Röstern angewandt, die große Mengen „Mainstream”-Kaffee benötigen. Zertifizierte Ablader in den Ursprungsländern oder große Importeure geben für eine bestimmte Qualität ihre Preise auf, und der Röster kauft zum tiefstmöglichen Preis ein. Zur Zeit werden ca. 4 Millionen Sack Rohkaffee über die „Reverse auctions” gehandelt, was einen Anteil von 3,6 % der gesamten Menge ausmacht.

Nach wie vor wird im traditionellen Kaffeehandel zwischen Ursprungs- und Konsumland eine Vielzahl von Papier-Dokumenten, wie z.B. Kontrakte, Lieferscheine, Konnossemente, engl. auch Bill of Ladings (Verschiffungsdokument, das die Ware und ihren Wert repräsentiert), benötigt. Eine Vereinfachung und Eindämmung dieser Papierflut soll mit dem „Bolero-System” erfolgen, das bereits im weltweiten Metall- und Mineralhandel erfolgreich angewandt wird. Es laufen zur Zeit Tests, ob sich das System für Kaffee eignet. Basierend auf der Idee, dass das Bill of Lading (B/L) elektronisch erstellt und versandt wird, kann sich die Zeit, die für den Dokumentenfluss aufgebracht werden muss, um wenigstens vier Tage verkürzen, je nach Komplexität des Geschäftes.

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6.2. Service der Logistikunternehmen

Foto: Lagerhalle mit konventioneller Sacklagerung
Lagerhalle mit konventioneller Sacklagerung

Dass der Kaffee in den Exporthäfen der produzierenden Länder in Säcken direkt auf die Schiffe verladen wird, ist heute die absolute Ausnahme. Der Kaffee gelangt zumeist als loses Schüttgut in Containern in die Importländer. Nach wie vor wird der Kaffee auch als Sackware in Containern verschifft (siehe dazu auch Kapitel 4.8.).

Foto: Containerverkehr
Containerverkehr

Vor der Überquerung der Meere zwischen Anbau- und Verbraucherländern laufen die Schiffe die Häfen der Kaffee-Produktionsländer wie Haltestellen an. Von Südamerika bis nach Hamburg oder Bremen dauert die Schiffsreise ungefähr drei bis vier Wochen.

Foto: Container an der Rampe des Lagersilos
Container an der Rampe des Lagersilos

Wenn der Kaffee im Bestimmungshafen angekommen ist,  werden zunächst durch den Lagerhalter oder die Quartiersleute Proben gezogen, um Qualitätsabweichungen oder Beschädigungen festzuhalten. Dann wird der Rohkaffee entweder gleich weiter verladen oder, je nach den lokalen Gegebenheiten bzw. in welcher Form er überhaupt verschifft worden ist, gelagert. Entweder werden die Kaffeebohnen aus den Containern direkt in Silos geschüttet, oder die Kaffeesäcke werden aufgeschlitzt und der Kaffee kommt dann in die Silos. Oder er bleibt in Säcken, die in Lagerhallen auf Paletten gestapelt werden.

Der Lagerhalter oder die Quartiersleute bearbeiten eventuell aufgetretene Beschädigungen. Bei Abruf durch den Empfänger wird die Ware erneut verladen und in den Röst- bzw. Verarbeitungsbetrieb verbracht.

Foto: Kaffeetransport im Silofahrzeug
Kaffeetransport im Silofahrzeug

Noch befindet sich die Ware in Deutschland offiziell im Zollausland. Wenn die Lkws der Spediteure den Kaffee aus den Hafenlagern abholen, wird er verplombt zu den Röstereien gebracht. Auch die dortige Lagerung, entweder in Silos oder Säcken, ist noch Zoll- und Steuerausland. Erst wenn der Kaffee zum Mischen und Rösten entnommen wird, werden Zoll und Einfuhrumsatzsteuern fällig. In Deutschland gibt es zusätzlich eine Kaffeesteuer von € 2,19 je kg auf Röstkaffee und € 4,78 auf löslichen Kaffee. Rohkaffee bleibt steuerlich unbelastet (siehe dazu auch Kapitel 4.10.).

Mit zunehmender Konzentration bei den beteiligten Firmen ändert sich auch das Verhalten in der Logistik. Die Verarbeitungsbetriebe wurden weitgehend automatisiert. Heute wird die Ware im Mühlenbetrieb des Ursprungslandes direkt in den Container geschüttet bzw. geblasen, auf das Schiff verladen und im Zielhafen unmittelbar weitergeleitet oder in ein Silo, als nur noch einzige Zwischenstation, gelöscht, um dann von hier nach Qualitätsprüfung und eventueller Qualitätsverbesserung per Silofahrzeug direkt in die Vorratsbehälter des Verarbeiters gefahren zu werden. Der bemüht sich ohnehin darum, nur so viel Kaffee nach dem Just-in-time Prinzip vorzuhalten, wie er verarbeiten will. Zwischenlagerung benötigt nicht nur Raum, sondern bindet vor allem auch Kapital (siehe dazu auch Kapitel 6.1.3).

Foto: Containerschiff
Containerschiff
Foto: Ladevorgang
Ladevorgang
Foto: Kaffeesilos im Ursprung
Kaffeesilos im Ursprung
Foto: Rohkaffee verschiedener Herkuenfte in Saecken
Rohkaffee verschiedener Herkünfte in Säcken
Foto: Haendler prueft den Rohkaffee
Händler prüft den Rohkaffee

Diagramm: Serviceleistungen der Logistikunternehmen

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6.3. Produktion von Röst- und löslichem Kaffee

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Diagramm: Die Herstellung von Rohkaffee zum Endprodukt

Der Rohkaffee wird nach Schiffs-, Bahn- und/oder LKW-Transport der Rohkaffee-Annahmestraße des Verarbeiters zugeführt. Dort wird der Kaffee aus den Transportbehältern geleert, gereinigt, von Holz- und Eisenteilen sowie Steinen, Staub und anderen Fremdkörpern befreit, gewogen und in Silozellen zwischengelagert. Die Lagerkapazität der Siloanlage richtet sich nach dem Tagesdurchsatz und dem Bevorratungszeitraum. Bevorzugt werden Zellenkonstruktionen. Jede Lagersilozelle hat ein Fassungsvermögen bis zu 150 Tonnen. Je nach Anzahl der Zellen ist ein Gesamtfassungsvermögen bis zu 5.000 Tonnen möglich. Der gewogene Rohkaffee wird pneumatisch, mechanisch oder durch freien Fall den Röstanlagen zugeführt.

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6.3.1. Mischen

Je nach gewünschtem Geschmack und Aroma einer Kaffeemischung werden Kaffees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität aufeinander abgestimmt. Abhängig von der Philosophie des Rösters kann diese Mischung entweder vor der Röstung vorgenommen werden oder sie erfolgt, nachdem jede Provenienz für sich geröstet worden ist.

Da Kaffee ein Naturprodukt ist, vielen Einflüssen unterliegt und außerdem nicht immer in allen Sorten und Qualitäten verfügbar ist, erfordert es ein großes Können, den Verbrauchern stets das gewohnte, gleich gute Produkt anbieten zu können.

Diagramm: Mischen

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6.3.2. Rösten und Mahlen

Unter Rösten versteht man das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, in der Regel unter atmosphärischem Druck. Der eigentliche Röstvorgang beginnt bei einer Röstguttemperatur von 100° C und endet bei 200 bis 260° C, je nach Gegebenheiten.

Diagramm: 7.3.2. Roesten

Während des Röstens geschieht folgendes:

  • Das in den Kaffeebohnen enthaltene Wasser verdampft. Durch den inneren Überdruck  durch Wasserverdampfung und Röstgase werden die Bohnen auf etwa das Doppelte ihres ursprünglichen Volumens aufgebläht.
  • Das äußere Kaffeehäutchen löst sich und fällt ab.
  • Die Bohne verändert ihre Farbe und geht von Zartgrün in Gelb, Gelbbraun, Hellbraun ­auf Dunkelbraun über.
  • Abhängig vom Röstgrad können Öle austreten.
  • Durch eine Reihe chemischer Primär- und Sekundärreaktionen bildet sich das ­spezifische Kaffeearoma. Mit Hilfe gaschromatographischer Untersuchungen konnten bisher mehr als 800 Aromakomponenten identifiziert werden.
  • In den Zellen der Bohne bilden sich - eingeschlossen und sorbiert u.a. 1 bis 2 % Kohlendioxid und in kleineren Mengen Kohlenmonoxid, die, je nach Röstgrad, schneller oder langsamer aus den Zellen heraus diffundieren (bis zu zwei              Monaten).
  • Der Gewichtsverlust der Rohkaffeebohnen während des Röstens - auch „Einbrand” ­genannt - beträgt je nach Wassergehalt des Rohkaffees und Röstgrad 11 bis 20 %, das ­heißt je nach Röstung werden 110 bis 200 g organische und anorganische   Bestandteile (einschließlich Wasser) je kg Rohkaffee freigesetzt. Die Kaffeeröstung ­kann im diskontinuierlichen (in Chargen) oder kontinuierlichen Betrieb erfolgen, wobei die Röstgase meist energiesparend rezirkulieren. Als Heizmittel dienen Gas,  Heizöl oder in seltenen Fällen elektrischer Strom.
  • Die Röstwärme kann durch Kontakt (Bratpfannenprinzip), reine, oder überwiegende Konvektion (Heißluft) auf das Röstgut übertragen werden.

  • In zunehmendem Maße wird von der Kontakt- auf Konvektionsröstung ­­übergegangen. Hierbei wird durch die Umspülung des Kaffees mit direkt oder indirekt beheizter Luft die Wärmeübertragung auf das Röstgut verbessert. Die Verkürzung der Röstzeit ohne nachteilige Beeinträchtigung der Produktqualität ist dadurch möglich. Die Röstzeiten liegen zwischen 1,5 und 10 Minuten. Die Kühlzeit ist beim Chargenbetrieb immer etwas kürzer als die Röstzeit
Diagramm: 7.3.2. Erzwungene Konvektion

­             Die gängigen Röstverfahren sind

  • Chargenröstung (also in Portionen) - entweder im Trommelröster mit Schalenbetrieb ­oder im Fließbettröster.
  • Kontinuierliche Röstung, wo der Transport und die Röstung des Kaffees in ­ rotierenden Trommeln mit einem innenliegenden Transportsystem erfolgen.

Diagramm: Chargenroestung
Diagramm: Trommelroestmaschine
Diagramm: Kontinuierliche Roestung

Nach Ablauf des Röstprozesses wird das Röstgut in der Regel mit Luft gekühlt. Es kann aber auch Wasser zur Vorkühlung eingesetzt werden, wodurch der Röstprozess schlagartig beendet wird. Nach dem Kühlen erfolgen evtl. eine nochmalige Reinigung, danach das Verwiegen zur Einbrandkontrolle und, soweit die Qualität des Endproduktes es erfordert, wird der Kaffee nochmals sortiert, entweder mechanisch oder optisch.

Je nach Verwendungszweck des Röstkaffees kommen verschiedene Arten des Zwischenlagers in Betracht. Werden Einzelsorten geröstet, wird in einem Zellensilo eingelagert. Nachgeschaltet sind Gattierungswaagen und Röstkaffeemischer mit direkter Weitergabe an Packmaschinen für ganze Bohnen.

Werden Mischungen geröstet, ist für jede Sorte die notwendige Silokapazität eingerichtet. Aus diesen Silos können wahlweise die Packmaschine für ganze Bohnen oder auch die Mühlenvorratsbehälter beschickt werden.

Der Mahlkaffeeabtransport läuft über mechanische oder pneumatische Fördersysteme oder durch Schwerkraft zu den Zwischenlagersilos für die einzelnen Mahlkaffeesorten. In ähnlicher Weise werden von dort die Packstraßen versorgt.

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6.3.3. Verpacken von Röstkaffee

Der geröstete Kaffee wird in ganzen Bohnen oder auch als Mahlkaffee verpackt. Die Verpackung soll so beschaffen sein, dass der Kaffee geschmacklich, biologisch und physiologisch einwandfrei bleibt.

Als Verpackungstechnik sind folgende Arten gebräuchlich:

  • Verpackung unter Atmosphärendruck
  • Vakuum-Packung
  • begaste Packung
  • Kombination von Vakuum und Begasung
  • Ventilpackung

Früher wurde frischer Kaffee in Tüten handverpackt dem Verbraucher gereicht. Heute dominiert die Folien-Vakuumverpackung. Weit zurückgefallen und kaum noch zu finden ist die Kaffeedose, die nur noch einen sehr geringen Anteil an den gesamten Kaffeeverpackungen ausmacht. Die wachsbeschichtete Papierverpackung spielt für den Verkauf in Kaffeefilialen eine wichtige Rolle.

Die deutsche Verpackungsverordnung und das Duale System, Forderungen der Umweltschützer und Produktrationalisierung haben das Erscheinungsbild der Packungen verändert. Man sucht immer mehr nach einer Lösung, die es erlaubt, Kaffeeverpackungen in den Recyclingprozess mit einzubinden. Andererseits sollte der Umweltgesichtspunkt nicht zu sehr strapaziert werden, weil viele andere wichtige Faktoren einer Kaffeeverpackung dann nicht mehr zum Tragen kommen könnten.

Der Schutz des Produktes vor dem Sauerstoff, dem Hauptfeind des Aromas, ist entscheidend. Dieser Schutz muss natürlich auch beim Transport gewährleistet sein, damit nicht schon beim Aufreißen der Transportverpackungen und beim Einräumen ins Kaffeeregal die Vakuumpackungen beschädigt und aus dem Verkauf genommen werden müssen. Für den Verbraucher ist es darüber hinaus wichtig, dass Kaffee über eine längere Zeit voll genusstauglich bleibt. Der Hersteller garantiert dieses durch das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Es kann davon ausgegangen werden, dass bei unbeschädigten Vakuumpackungen eine Lagerung ohne besondere Vorkehrungen bis zu 18 Monate möglich ist. Wird die Packung aber geöffnet, empfiehlt es sich, sie im Kühlschrank aufzubewahren und den Inhalt bald zu verbrauchen. Will man den Kaffee länger lagern, kann man ihn einfrieren. Kaffee in ganzen Bohnen aus Papierverpackungen, wie sie in Kaffeegeschäften erhältlich sind, sollte innerhalb von sechs Wochen aufgebraucht werden.

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6.3.4. Löslicher Kaffee, lösliche Kaffeegetränke und die Verarbeitungsstufen

Foto: Zubereitung von loeslichem Kaffee
Zubereitung von löslichem Kaffee

Löslicher Kaffee, der in den 30er Jahren des vorigen Jahrhunderts zur Marktreife entwickelt wurde und sich durch schnelle Zubereitung, Haltbarkeit und vielseitige Anwendungsmöglichkeiten auszeichnet, trägt zur Bereicherung des Kaffee-Angebotes bei. Löslicher Kaffee darf keine Zusätze enthalten und besteht zu 100 % aus reinem Kaffee.

Die frisch gerösteten Bohnen werden noch einmal gründlich gereinigt, schonend gemahlen und dann, ähnlich der Zubereitung zu Hause, aufgebrüht. Durch heißes Wasser werden alle wertvollen Kaffeeinhaltsstoffe herausgelöst. So entsteht ein sehr kräftiger, dickflüssiger Kaffee-Aufguss, genauer gesagt ein Kaffee-Extrakt, der zur Qualitätserhaltung sofort gekühlt wird. Der Kaffeesatz wird entfernt und umweltfreundlich zur Energieversorgung verwendet.

Durch die Trocknung wird der Kaffee-Extrakt konzentriert. Dies geschieht durch Hitze beim Sprühtrocknen oder Kälte, dem Gefriertrocknen. Am Ende beider Produktionsverfahren steht ein lösliches Kaffeeprodukt mit dem vollen Kaffeearoma, das mit oder ohne Koffein angeboten wird.

Auch vom löslichen Kaffee müssen Sauerstoff und Feuchtigkeit ferngehalten werden. Die geeigneten Verpackungen schützen vor diesen Einflüssen. Sie sollen aber auch den Handhabungsvorstellungen von Anbietern sowie Verbrauchern genügen. Gleichzeitig stellen sie ein Vermarktungsinstrument dar. Der für den Endverbraucher bestimmte lösliche Kaffee wird auf leistungsfähigen Verpackungsstraßen üblicherweise in Gläsern mit Schraubverschlüssen abgepackt. Für den Automatenbetrieb wird das Produkt auch in Beuteln abgefüllt. Kleine Tuben sowie Portionspackungen ergänzen die Angebotspalette. In original verschlossenen Packungen hat löslicher Kaffee eine Haltbarkeit von 18 Monaten und mehr. Ein geöffnetes Glas sollte vom Konsumenten aber zügig innerhalb weniger Wochen aufgebraucht werden.

Neue und innovative Produkte, die sich generell an die Liebhaber von löslichen Kaffeegetränken und zielgruppengerecht an die Konsumenten der jüngeren Generation richten, beleben derzeit den löslichen Kaffeemarkt in der Bundesrepublik Deutschland. Diese löslichen Kaffeegetränke sind spezielle Mischungen von Kaffee-Extrakt, Milchpulver und anderen Zutaten wie z.B. Aromen und werden als Ein-Tassen-Produkt oder in Dosen für mehrere Portionen am Markt angeboten. Inzwischen gibt es eine Vielzahl von Produkten wie Cappuccino, Eiskaffee, Café au lait und aromatisierte Mischungen.

6.3.4.1. Klassische Sprühtrocknung

Hierbei wird das Kaffeekonzentrat unter Druck durch Düsen in einem Trockenturm versprüht und fein zerstäubt. Die Tröpfchen werden mit heißer Luft verwirbelt und im Heißluftstrom schonend getrocknet. Dabei verdunstet das Wasser, und es entstehen winzige Hohlkügelchen aus reinem Kaffee, die beim Fallen abkühlen und im unteren Teil des Turmes aufgefangen werden.

6.3.4.2. Agglomeration zur Produktverbesserung

Eine Weiterentwicklung dieser Methode stellt die Agglomeration dar. Die Kaffeepartikel werden nach dem Sprühtrocknen noch einmal kurz mit Wasserdampf befeuchtet, so dass jeweils mehrere Partikel zusammenhaften und die typischen Kaffeekörnchen des löslichen Kaffees entstehen. Der agglomerierte lösliche Kaffee bietet vor allem einen Vorteil: Bei der späteren Zubereitung ist der Kaffee noch schneller löslich.

6.3.4.3. Gefriertrocknung

Foto: Roestkaffee auf dem Kuehlsieb
Röstkaffee auf dem Kühlsieb

Die Methode der Gefriertrocknung ist das modernste und produktschonendste Verfahren, löslichen Kaffee haltbar zu machen. Hierbei macht sich die Technik ein Phänomen zunutze, das auch in der Natur zu beobachten ist: Bei strenger Kälte kann gefrorenes Wasser buchstäblich wegfrieren, das heißt, dass es ohne sich vorher zu verflüssigen vom festen Zustand (Eis) direkt in den gasförmigen, in Dampf, übergeht.

Foto: Die typische Struktur von spruehgetrocknetem (links), agglomeriertem (Mitte), und gefriergetrocknetem Kaffee (rechts)
Die typische Struktur von sprühgetrocknetem (links), agglomeriertem (Mitte), und gefriergetrocknetem Kaffee (rechts)

Bei der Gefriertrocknung wird der heiße und flüssige Kaffeeauszug sekundenschnell bei Temperaturen zwischen minus 40 und 50° C tiefgefroren. Anschließend wird er zerkleinert und vermahlen. Die Kaffee-Eisstücke werden in eine Kälteanlage, die Gefriertrocknungskammern, gebracht. Im Hochvakuum sowie unter allmählicher Erwärmung verdampft dann das Wasser, das noch im Kaffeekonzentrat vorhanden ist. Zurück bleiben feste, trockene Kaffeepartikel, in denen Aroma und Geschmack unter festem Verschluss gehalten werden. Auf dem deutschen Markt werden heute vorwiegend gefriergetrocknete Produkte angeboten.

Diagramm: Produktionsschema zur Herstellung von löslichem Kaffee

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6.3.5. Schonkaffees

Seit es gelang, Kaffee zu entkoffeinieren und von anderen Reizstoffen zu befreien, ohne dass dabei Aroma oder Geschmack verloren gehen, haben sich die Schonkaffees immer größere Marktanteile erworben. Schonkaffees sind speziell behandelte Kaffees. Bei ihnen ist der Gehalt an bestimmten Kaffee-Inhaltsstoffen durch besondere Bearbeitungsverfahren vermindert, um die Bekömmlichkeit des Kaffees für Konsumenten, bei denen der Genuss von unbehandeltem Kaffee zu Unverträglichkeiten führt, zu verbessern.

Die im Hinblick auf eine bessere Bekömmlichkeit behandelten Schonkaffees gliedern sich in zwei Gruppen:

  • koffeinhaltige Kaffees, die vor allem für viele magen-, galle- und leberempfindliche ­Konsumenten bekömmlicher sind,
  • entkoffeinierte Kaffees, die zusätzlich für viele herz- und kreislaufempfindliche ­Personen verträglicher sind.
Foto: Genisserin
Geniesserin

Es ist seit langem bekannt, dass die bei manchen Konsumenten nach dem Genuss von normalem Kaffee auftretenden Beschwerden, wie z.B. Sodbrennen oder Völlegefühl, nicht durch das Koffein, sondern durch andere Kaffee-Inhaltsstoffe hervorgerufen werden können. Bereits in den dreißiger Jahren hat man herausgefunden, dass Kaffee für empfindliche Kaffeetrinker bekömmlicher wird, wenn er vor dem Rösten nach dem sogenannten Lendrich-Verfahren mit Wasserdampf behandelt wird. In der Folgezeit haben verschiedene Hersteller weitere Verfahren für Schonkaffees entwickelt. Damit werden dem Kaffee-Empfindlichen heute verschiedene Schonkaffees angeboten, unter denen er wählen kann.

Die folgenden Verfahren zur Bearbeitung des Kaffees mit dem Ziel einer besseren Verträglichkeit werden heute eingesetzt:

  • Die Entfernung von Silberhäutchen bzw. des die Kaffeebohnen in einer dünnen ­Schicht umlagernden Kaffeewachses durch mechanischen Abrieb. Im Prinzip stellen ­diese Verfahren eine zusätzliche Reinigung des Rohkaffees dar.
  • Die Bearbeitung des Rohkaffees mit Wasserdampf. Druck, Temperatur und ­ Feuchtigkeit bewirken eine gewisse Veränderung der Rohkaffee-Inhaltsstoffe, speziell der Kohlenhydrate und Proteine. Es erfolgt z.T. ein Säureab- und -umbau.
  • Die Entkoffeinierung des Rohkaffees mit Wasser, organischen Extraktionsmitteln ­­­­­oder Kohlensäure oder Kombinationen dieser Grundverfahren.
  • Der Einsatz spezieller Röstverfahren oder die Veränderung des Röstvorganges ­­­­­‑ hinsichtlich Zeit und Temperatur. Damit wird die Zusammensetzung des Röstkaffees ­­beeinflusst, der mildere Geschmack wird ggf. als bekömmlicher empfunden.

6.3.5.1. Entkoffeinierung

Foto: Beim Aufbruehen
Beim Aufbrühen

In Arabica-Kaffeebohnen sind 1 bis 1,5 %, in Robusta-Kaffeebohnen über 2 % Koffein enthalten, das heißt, in 1 kg Arabica-Kaffee sind zwischen 10 und 15 g und in 1 kg Robusta-Kaffee 20 g Koffein. Auf diesen Koffeingehalt ist die anregende Wirkung des Kaffeegetränks zurückzuführen, die jedoch nicht alle Kaffeetrinker immer vertragen. Damit diese Verbraucher ihren Kaffee unbeschwert genießen können, gibt es entkoffeinierten Kaffee. Das in den Rohkaffeebohnen enthaltene Koffein wird herausgelöst. Dafür werden verschiedene Verfahren angewendet, wobei zum Beispiel Wasser und organische Extraktionsmittel oder Kohlensäure eingesetzt werden.

Die Verfahrensstufen sind: Dämpfen, Entkoffeinieren, Trocknen. Alle Schritte werden bei der grünen Kaffeebohne, also beim Rohkaffee, vorgenommen. Zunächst einmal wird der Rohkaffee bedampft oder mit Wasser vorbehandelt, um die Bohnenoberfläche und die Zellstruktur für das in der Rohbohne enthaltene und an den Zellwänden angelagerte kristalline Koffein durchlässig zu machen. Der zweite Schritt ist die Herauslösung des Koffeins durch ein Extraktionsmittel, das die Eigenschaft haben muss, möglichst nur das Koffein aus der Bohne herauszuholen. Die Extraktion des Koffeins ist kein chemischer Prozess, sondern ein physikalischer Vorgang. Nichts wird verändert. Anders ausgedrückt: Es wird das Gefälle zwischen dem Extraktionsmittel, das das Koffein aufnehmen soll, und der koffeinhaltigen Bohne ausgenutzt.

Schema der Entkoffeinierung von Rohkaffee

Schema der Entkoffeinierung von Rohkaffee

Das Extraktionsmittel nimmt das Koffein selektiv aus der Rohbohne auf. Ist das Extraktionsmittel mit Koffein gesättigt, so wird es in einem weiteren Prozessschritt von dem aufgenommenen Koffein befreit. Anschließend kann das Extraktionsmittel wieder verwendet werden. Dieser Kreislauf wird so oft wiederholt, bis praktisch das gesamte Koffein aus der Kaffeebohne entfernt ist. Zum Schluss wird der nasse, vom Koffein befreite Kaffee auf den normalen Feuchtigkeitsgehalt des Rohkaffees getrocknet, so dass er dann wie üblich geröstet werden kann.

Die in der EU zugelassenen Entkoffeinierungsmittel sind Dichlormethan, Ethylacetat, Kohlendioxid und wässriger Kaffee-Extrakt, aus dem das Koffein mittels Aktivkohle entfernt wird. Alle gebräuchlichen Entkoffeinierungsmethoden wurden intensiven wissenschaftlichen Prüfungen unterzogen. Sie sind gesundheitlich absolut unbedenklich. Ihre Anwendung, ihr Reinheitsgrad, die zulässigen minimalen Rückstände des Extraktionsmittels und der technisch nicht vermeidbare geringfügige Restkoffeingehalt (Höchstgrenze in Deutschland 0,1 %) werden durch europäische Richtlinien und nationale Verordnungen geregelt.

Die deutsche Kaffeeverordnung schreibt z.B. vor, dass ein entkoffeinierter Kaffee nicht mehr als 1 g Koffein auf 1 kg Trockenmasse enthalten darf.

6.3.5.2. Naturmilde Kaffees

Foto: Kaffee unterwegs
Kaffee unterwegs

Neben den durch Behandlung bekömmlicher gemachten Kaffees, den Schonkaffees, gibt es auch noch die naturmilden Kaffeesorten. Im strengen Sinne haben sie allerdings keine Gemeinsamkeiten mit den Schonkaffees und dürfen auch nicht mit ihnen verwechselt werden. Sie zeichnen sich durch einen leichteren und milderen Geschmack nach der Röstung aus, der jedoch nicht von einer Bearbeitung und Reizstoffverminderung herrührt, sondern aus der Verwendung spezieller Rohkaffeeprovenienzen in der Mischung, die den Anteil der schmeckbaren Säuren reduziert. Es sind dies vor allem Kaffees aus Kolumbien und Brasilien.

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7. Der deutsche Kaffeemarkt

Der deutsche Kaffeemarkt zeichnet sich durch einen hohen Pro-Kopf-Verbrauch aus: Jeder Bundesbürger trinkt im Jahr knapp 160 Liter Kaffee.
Die Vertriebswege und die Vermarktungsformen werden dargestellt.

>>> Menü 7

 

7.1. Volumen

2004 wurden in Deutschland 525.930 Tonnen grüne Kaffeebohnen (8,77 Millionen Sack zu 60 kg) zu Röst- und löslichem Kaffee verarbeitet. Im Jahr 2003 betrug die Verarbeitungsmenge 532.030 Tonnen. Aufgrund des leichten Mengenrückgangs (- 1,1%) und gesunkener Endverbraucherpreise erreichte der Umsatz der Kaffeeindustrie im Jahr 2004 3,4 Milliarden Euro nach 3,5 Milliarden Euro im Jahr 2003.

Da die beiden Produktkategorien Röstkaffee und löslicher Kaffee einen unterschiedlichen Einbrand, das heißt, herstellungsbedingten Gewichtsverlust haben (für 1 kg Röstkaffee werden 1,19 kg Rohkaffee und für 1 kg löslichen Kaffee werden 2,6 kg Rohkaffee benötigt), kann der Pro-Kopf-Verbrauch der Deutschen nur über den gemeinsamen Nenner Rohkaffee ausgewiesen werden. Gewichtet mit der Bevölkerungszahl von 82.532 Millionen Bundesbürgern (per 31. Dezember 2003) ergibt sich ein theoretischer Pro-Kopf-Verbrauch für 2004 von 6,4 Kilogramm Rohkaffee.

Vielfach wird aber auch der Kaffeeverbrauch pro Kopf in anderen Maßeinheiten genannt. So kann man lt. ifo-Getränkestatistik davon ausgehen, dass jeder Bundesbürger im Jahr rund 151 Liter Kaffee trinkt. Damit ist und bleibt Kaffee vor Mineralwasser und Bier Deutschlands beliebtestes Getränk.

Kaffeemarkt in Deutschland
- in Tonnen -

2002 2003 2004

Gesamtmarktvolumen Rohkaffee

541.050

532.030

525.930

A) davon Röstkaffee
(= Rohkaffee)

422.000
(502.180)

413.000
(491.470)

407.000
(484.330)

B) davon löslicher Kaffee*
(= Rohkaffee)

14.950
(38.870)

15.600
(40.560)

16.000
(41.600)

Zu A) 
Röstkaffee, koffeinhaltig
Röstkaffee, entkoffeiniert


377.000
45.000


370.000
43.000

364.500
42.500

Zu B) 
löslicher Kaffee, koffeinhaltig*
löslicher Kaffee, entkoffeiniert*


13.950
1.000


14.550
1.050

14.900
1.100
* bei löslichen Kaffeegetränken wurde lediglich der Kaffeeanteil in die Berechnung einbezogen.
Quelle: Deutscher Kaffeeverband
Foto: Kaffeekirschen mit Tasse

Die Endverbraucherpreise für Röstkaffee sind im Jahr 2004 erneut zurückgegangen. Im Jahresdurchschnitt lagen sie für die 500 g Packung bei € 2,91 und unterschritten damit den Vorjahreswert von € 3,00 um 3%. Das schlug sich entsprechend in einem Umsatzrückgang beim Röstkaffee auf 2,8 Milliarden Euro in 2004 nieder. Der Umsatz aller löslichen Kaffeeprodukte betrug im Jahr 2004 625 Millionen Euro. Der gesamte Umsatz der Kaffee-Industrie erreichte im Jahr 2004 3,4 Milliarden Euro nach 3,5 Milliarden Euro im Jahr 2003.

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7.2. Die Segmente

>>> Untermenü 7.2

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7.2.1. Röstkaffee

In Deutschland wird hauptsächlich normaler, koffeinhaltiger Kaffee konsumiert. Es gibt aber daneben noch weitere Kategorien, die für den Verbraucher speziell kenntlich gemacht worden sind, und zwar die naturmilden Kaffees und die behandelten Schonkaffees.

Im Röstkaffeesegment lagen die mild behandelten Sorten im Jahr 2004 in ihrem Marktanteil unverändert bei 20 %, die naturmilden Produkte fielen auf einen Anteil von 18 % (Vorjahr 19 %). Entkoffeinierter Röstkaffee stieg auf einen Marktanteil von 10 % (Vorjahr 9 %). Normaler koffeinhaltiger Röstkaffee erreichte einen Marktanteil von 52 % (Vorjahr 51 %).

Marktsegment Röstkaffee 2004

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7.2.2. Löslicher Kaffee

Beim löslichen Kaffee, der mit 625 Millionen Euro zum Gesamtumsatz der Branche beitrug, war 2004 ein Anstieg auf 16.000 Tonnen (entsprechend 41.600 Tonnen Rohkaffee) zu verzeichnen, wobei diese Entwicklung auf ein Plus von 1,7 % in der Purware, aber in erster Linie auf den zweistelligen Zuwachs in Höhe von 12 % bei den löslichen Kaffeegetränken, wie z.B. Cappuccino, zurückzuführen war. In der Tonnage ist nur der reine Kaffee-Anteil enthalten.

Die löslichen Kaffeegetränke, mit deren Einführung Mitte der 80er Jahre begonnen wurde, wiesen eine derartige Marktdynamik auf, dass ihre wertmäßigen Umsätze schon 1992 etwa an die Hälfte der traditionellen Kaffee-Extraktumsätze herankamen. Heute werden immer noch bemerkenswerte jährliche Zuwachsraten realisiert. Wurde 2001 eine Verkaufsmenge von 26.320 Tonnen löslicher Kaffeegetränke erreicht, steigerte sich der Absatz 2002 auf 32.042 Tonnen (plus 22 %). Im Jahr 2003 lag der Absatz aller löslichen Kaffeeprodukte bei 49.000 Tonnen und im Jahr 2004 bei 53.700 Tonnen. Das entspricht einem Zuwachs gegenüber dem Jahr 2003 um 9,6 %.

Die löslichen Kaffeegetränke, die nur anteilig aus Kaffee-Extrakt bestehen, sind dabei mit ihrem tatsächlichen Gewicht berücksichtigt. Beeindruckend ist auch die Entwicklung des Anteils der löslichen Kaffeegetränke am Kaffee-Extrakt-Gesamtmarkt.

Foto: Roest- und loeslicher Kaffee
Ob Röstkaffee oder löslicher Kaffee - immer ein Genuss

Die löslichen Kaffeegetränke und die klassischen löslichen Produkte trugen mit 408 Millionen Euro und 217 Millionen Euro zum Umsatz bei. In der Beliebtheitsskala der Kaffeegetränke rangieren mit 87 % an erster Stelle die Cappuccino-Varianten, allen voran Family Cappuccino (52 %), gefolgt vom traditionellen Cappuccino (30 %) und aromatisiertem Cappuccino (5 %). Es folgen Eiskaffee (5 %) und Wiener Melange (4 %). Café au lait, Latte Macchiato und andere waren mit 4 % am Absatz beteiligt.

Loesliche Kaffeegetraenke verdoppeln Absatz

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7.2.3. Außer-Haus- und Espressoverbrauch

Eine wichtige strategische Weichenstellung ist die verstärkte Ansprache der Verbraucher in ihrem Tages- und Arbeitsablauf sowie Freizeitverhalten. Konsumanlässe bieten sich in Zukunft noch viel stärker außerhalb der eigenen vier Wände. Das sieht man an der Zusammensetzung dieses Marktes.

Der Außer-Haus-Markt setzt sich aus den Segmenten Betriebsverpflegung, Vending, Kliniken/Heimen/Mensen, Marken- und Systemgastronomie zusammen. Nach Angaben der CMA/ZMP beliefen sich die Gesamtausgaben in diesen Teilmärkten im Jahre 2004 auf 41,2 Milliarden Euro; davon entfielen 51% auf Bedienungsrestaurants, 31% auf Schnellrestaurants, 13% auf Arbeitsplatzverpflegung und 5% auf Erlebnisgastronomie. Die Verteilung der Besuche von 6,8 Milliarden zeigt eine andere Gewichtung: 21% Bedienungsrestaurants, 42% Schnellrestaurants, 33% Arbeitsplatzverpflegung und 4% Erlebnisgastronomie.

Die Höhe des Außer-Haus-Verbrauchs an Kaffee lässt sich schwer einschätzen. Nach Berechnungen der Marktforscher des Deutschen Kaffeeverbandes lag der Verbrauch 2004 bei ca. einem Viertel des Gesamtmarktes. Ein großer Teil des Nicht-Haushalts-Verbrauchs wird durch Haushaltspackungen bestritten.

Ein Spezialsegment mit stetigen Zuwachsraten im Außer-Haus-Verbrauch und im Haushaltsbereich ist der Espresso-Markt. Espresso zu genießen liegt im aktuellen Getränketrend und bedeutet Lifestyle. Dieser Markt stieg weiter in der Beliebtheit. Vom „kleinen Schwarzen“ wurden 2004 15.600 Tonnen (2003 13.100 Tonnen), also 19% mehr als im Vorjahr, auf dem deutschen Markt abgesetzt. 13.600 Tonnen Espresso kamen aus Italien. 2.000 Tonnen wurden aus deutscher Produktion beigesteuert.

Espressoverbrauch in Deutschland

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7.3. Distribution und Vermarktung
Foto: Im Supermarkt

Das Vertriebssystem der Röster und Extraktkaffeehersteller ist so aufgebaut, dass ihre Produkte in angemessener Präsenz auf dem Absatzmarkt angeboten werden. Zwei Hauptgruppen lassen sich unterscheiden. Beim Direktvertrieb wird der Kaffee über eigene Filialen oder Depots in Bäckereien etc. vertrieben. Die Röster, die diese Wege beschreiten, bezeichnet man als Filialisten.

Dann gibt es die Packer. Das sind Unternehmen, die ihren Kaffee in einem mehrstufigen Vertriebssystem über Groß- und/oder Einzelhandel an den Endverbraucher absetzen. Eine Zwischenstellung nehmen die Handelsbetriebe ein, die eigene Handelsmarken vertreiben, die sie entweder selbst geröstet oder von fremden Röstern erhalten haben. Zu erwähnen ist natürlich auch noch der Absatz an den Bereich Großverbraucher/Gastronomie.

Mit diesen Absatzwegen ist ein sehr unterschiedlicher Grad der Einflussnahme der Röster auf den Vertrieb ihrer Ware verbunden. So sind z.B. Preisanpassungen beim Direktvertrieb verhältnismäßig leicht vorzunehmen. Allerdings lassen sich die Grenzen zwischen den Vertriebsformen nicht mehr so deutlich ziehen, denn die Kaffeeverarbeiter diversifizieren heute auch in für sie ungewohnte Vertriebssysteme. Zugenommen haben zum Beispiel die Online-Shops, über die Kaffee an den Endverbraucher vertrieben wird. Dieser Absatzkanal wird sowohl von großen Röstern als auch von kleinen Spezialitätenröstern genutzt.

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7.4. Firmen

Die gesamte Breite des Kaffeemarktes - vom Rohkaffeehandel über die Lagerung, die Bearbeitung und vor allem das Herstellen von Röst- und löslichem Kaffee - wird repräsentiert durch die Mitgliedsfirmen des Deutschen Kaffee-Verbandes. Darüber hinaus ist aber auch der gesamte Servicebereich, der sich um das Produkt Kaffee herumgruppiert, mit angeschlossen.

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8. Die Geschichte des Kaffees

Wie kam der Mensch eigentlich auf die Idee, Kaffee zu trinken?
Was ist Legende, was ist Fakt?
Die Geschichte des Kaffees wird in diesem Kapitel aufgezeichnet und kann anschaulich nachvollzogen werden.

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8.1. Legenden

Da die Geschichte des Kaffees vor dem Jahr 1500 sehr vage ist und handfeste Daten fehlen, umranken reich ausgeschmückte Erzählungen die Ursprünge des Kaffees. Das Grundmotiv dieser Legenden ist die Entdeckung und Nutzung der anregenden Wirkung des Kaffees.

In der Legende, die der Maronitenmönch Faustus Naironus Banesius, ein gebürtiger Syrer, 1671 aufzeichnet, wird der Kaffee durch das auffällige Verhalten einer Viehherde entdeckt. Hirten aus Kaffa im Lande Abessinien beklagten sich bei den Mönchen eines nahe gelegenen Klosters, dass ihre Tiere bis nachts keine Ruhe finden würden und überhaupt keine Müdigkeit zeigten. An der Stelle, wo die Tiere grasten, fanden die Mönche eine dunkelgrüne Pflanze, die grüne, gelbe und rote kirschenartige Früchte trug, von denen die Tiere geknabbert hatten. Die Mönche bereiteten sich daraus einen Aufguss zu und siehe, ohne das geringste Bedürfnis nach Schlaf konnten sie nun nachts wachen, beten oder angeregte Unterhaltungen führen.

Eine andere Geschichte bemüht den großen Propheten Mohammed. Orientalische Märchenerzähler berichten, dass dem todkrank und ermattet danieder liegenden Propheten der Erzengel Gabriel erschien mit einer Schale dampfender, dunkler Flüssigkeit. Nach dem Genuss des Getränks gesundete Mohammed unvermittelt, gewann seine Lebensgeister wieder und konnte mit dieser himmlischen Stärkung ein riesiges islamisches Reich zusammenführen, wie es die Welt bis dahin noch nicht gesehen hatte.

Eine weitere Sage rankt sich um einen jungen Derwisch namens Omar. Verleumdet und unschuldig verurteilt wurde er mit seinen Gefährten in eine abgelegene Steinwüste verbannt. Halb verhungert und am Ende seiner Kräfte probierte er von den Früchten eines ihm unbekannten Strauches. Wie durch ein Wunder genesen kehrte er in die Stadt zurück und brachte Kunde von der magischen Frucht. Alle wollten nun von dieser Frucht kosten und Omar wurde mit Ehren überhäuft und der Kalif schenkte ihm sogar einen Palast.

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8.2. Fakten

Frühzeit
Der Kaffeebaum hat mit Sicherheit schon in Frühzeiten existiert, geblüht und Früchte getragen. Die Urheimat dürfte Äthiopien, dort das abessinische Hochland, vielleicht die Provinz Kaffa, gewesen sein. Die Annahme, dass die in dieser Region lebenden Menschen die Früchte des Baums gekannt haben, ist nicht von der Hand zu weisen. Eine Veredlung der Kaffeebohne durch den Röstprozess und die Zubereitung eines Getränks ist jedoch sehr unwahrscheinlich und lässt sich nicht nachweisen.

Anfang 11. Jahrhundert
Anfang 11. Jahrhundert

Von Ibn-Sina (Avicenna), einem Heilkundigen und Philosophen aus Arabien, stammt die erste schriftliche Erwähnung eines Heilmittels „Bunchum”, das aus dem Jemen kam. Dass rund 500 Jahre später die Bezeichnung „Bunc” für Kaffeeanbau und -bohne genutzt wurde, gilt einigen Historikern als Beweis, dass Avicenna schon den Kaffee gekannt haben könnte. Verwunderlich erscheint nur, dass über mehrere Jahrhunderte keine Hinweise auf das Produkt Kaffee auftauchten.

Ältestes Transportmittel für den Kaffee war das Kamel. Eine Karawane bringt feinen 'Mocha' zum Hafen.
Ältestes Transportmittel für den Kaffee war das Kamel. Eine Karawane bringt feinen "Mocha" zum Hafen.

Mitte 15. Jahrhundert
Seit Mitte des 15. Jahrhunderts scheint Kaffee in Arabien getrunken worden zu sein. Dies geht aus einem berühmten arabischen Manuskript aus dem Jahr 1587 über den Kaffeeverbrauch hervor. Es stammt von Abd-al-Kafir und wird in der Pariser Nationalbibliothek aufbewahrt. Die Schrift basiert auf Aufzeichnungen eines Arabers namens Shihab-ad-Din, die gut 100 Jahre älter sein sollen, aber nicht mehr in schriftlicher Form vorliegen.

Ein anderer zeitgenössischer Bericht wird so interpretiert, dass der Scheich Gemaleddin, Mufti zu Aden, im Jahr 1454 in Jemen Kaffeekulturen anlegen ließ, für die der Samen oder die Pflanzen aus den abessinischen Bergen geholt worden waren.

2. Hälfte 15. Jahrhundert
In diesem Zeitabschnitt eroberte die Kaffeebohne über Mekka und Medina das arabische Großreich und gelangte beispielsweise im Jahr 1510 nach Kairo. Gerade die unzähligen Pilger, die das Heiligtum der Mohammedaner in Mekka besuchten, dürften die Kunde von dem neuen Getränk verbreitet haben.

Türkischer Kaffeeverkäufer
Türkischer Kaffeeverkäufer

1511
Ein Zeichen für die Popularität des Kaffeegenusses in Arabien war, dass Anfang des 16. Jahrhunderts ein großer Streit über die Nützlichkeit oder Schädlichkeit des Kaffeetrinkens entbrannte. Dieser politisch-religiös motivierte Kampf führte 1511 zur Schließung der Kaffeeschänken in Mekka durch Khair-Beg, dem Statthalter des ägyptischen Sultans. Er wollte Neuerungen durchführen und wurde deshalb vom Volk verspottet. Seine Nachforschungen ergaben, dass es immer die Kaffeetrinker waren, die diese „Scherze” über ihn unter das Volk brachten. Außerdem soll er jeglichem Sinnesgenuss abhold gewesen sein. Der Sultan von Ägypten hob dieses Verbot jedoch zur Freude der Kaffeetrinker wieder auf.

1517
Von nun an sollten die Türken über einen Zeitraum von rund 100 Jahren die Ausbreitung des Kaffees zu ihrer Sache machen. Sultan Selim I., Herrscher über das Osmanische Reich, hatte sich Syrien, Jemen und Ägypten einverleibt. Im Jahre 1517 war die letzte Bastion, das Kalifat Kairo, gefallen. Mekka und Medina kamen zum gleichen Zeitpunkt unter türkische Herrschaft.

1. Hälfte 16. Jahrhundert
Die Expansion des auf dem Höhepunkt seiner Macht stehenden Osmanenreiches trug den Kaffee in alle Winkel der beherrschten Gebiete. So spielte Kaffee sowohl in Arabien wie auch in Kleinasien, Syrien, Ägypten und im südöstlichen Europa eine zunehmend wichtige Rolle. Überall entstanden Kaffeehäuser, in denen man sich dem öffentlichen Genuss des Getränks hingeben konnte.

1530/1532
Es wurden die ersten Kaffeehäuser in Damaskus und Aleppo, zwei städtischen Siedlungen in Syrien, eröffnet.

1554
Die beiden Kaufleute Hakim von Aleppo und Dschems von Damaskus gründeten das erste Kaffeehaus auf europäischem Boden in Konstantinopel.

Titelseite des Reiseberichts von 1582: Leonharti Rauwolfen, der Artzney Doctorn und bestellten Medici zu Augspurg.
Titelseite des Reiseberichts
von 1582:
Leonharti Rauwolfen, der
Artzney Doctorn und bestel-
ten Medici zu Augspurg.

Ende 16. Jahrhundert
Forscher und Reisende bringen nach und nach die ersten Informationen von dem ungewöhnlichen Getränk nach Europa.

1582
Der Augsburger Medicus Leonhart Rauwolf bereiste in den Jahren 1573 - 1576 den Vorderen Orient und lernte in Aleppo den Kaffee kennen. In seinem Reisebericht aus dem Jahr 1582 beschreibt er als erster Europäer das Getränk, den Ausschank und den Grundstoff. Er weiß von dem Getränk folgendes zu berichten: „Under andern habens ein gut getränck / welliches sie hoch halten / Chaube von jenen genennet / das ist gar nahe wie Dinten so schwartz / unnd in gebresten / sonderlich des Magens / gar dienstlich.”

1592
Der italienische Arzt und Botaniker Prosper Alpinus bereiste im Zuge venezianischer Handelsaktivitäten Ägypten vom Jahr 1580 an. Ein Ergebnis dieser Reise war das Werk „De Plantis Aegypti Liber”, das 1592 in Venedig erschien und in schriftlicher Form die ersten detaillierten Zeichnungen sowie Beschreibungen der Kaffeepflanze und -frucht enthielt.

Älteste bekannte Darstellung einer Kaffeegesellschaft in einem 1689 in Deutschland gedrucktem Buch.
Älteste bekannte Darstellung einer Kaffeegesellschaft in einem 1689 in Deutschland gedrucktem Buch.

Anfang 17. Jahrhundert
Die ersten Kaffees kamen nach Europa. Bereits 1595 könnten Kaffeesamen nach Holland gelangt sein, wohl mehr als Kuriosum. Neugierig geworden durch die Reiseberichte brachten dann unbekannte Handelsreisende Kaffeebohnen als Proben oder sackweise nach Europa. 1624 traf z.B. ein größerer Kaffeetransport in Venedig ein. Neben den Hafenstädten, wie z.B. London, Amsterdam, Marseille und Bremen/Hamburg, entwickelten sich auch Städte jenseits der Nordgrenzen des osmanischen Reiches zu Zentren des Kaffeeverbrauchs.

1645
Am Markusplatz in Venedig wurde ein Kaffeehaus eröffnet.

ab Mitte 17. Jahrhundert
Von der Zeit an konnte von einem regen Handel mit Kaffeebohnen gesprochen werden. Nach und nach machten in vielen Städten Kaffeehäuser auf: 1650 Oxford, 1652 London, 1659 Marseille, 1663 Amsterdam und Den Haag. 1672 hatten auch die Pariser ihr erstes Kaffeehaus.

Dem Retter Wiens und Besitzer des ersten Wiener Kaffeehauses, Franz Georg Kolschitzky, errichtet die Wiener Kaffeehausbesitzer-Innung ein Denkmal.
Dem Retter Wiens und Besitzer des ersten Wiener Kaffeehauses, Franz Georg Kolschitzky, errichtet die Wiener Kaffeehausbesitzer-Innung ein Denkmal.

1673
In Bremen gab es das erste Kaffeehaus auf deutschem Boden.

1677
Auch Hamburg konnte sich von diesem Zeitpunkt an mit einem Kaffeehaus schmücken.

2. Hälfte 17. Jahrhundert
Informationen über den privaten Kaffeekonsum begannen spärlich zu fließen. Osmanische Gesandte und ihr prächtiger Hofstaat dürften die europäischen Fürstenhäuser mit Kaffee bekannt gemacht haben. Auch Wiener Archive geben Hinweise darauf, dass schon vor der legendären Eröffnung eines Kaffeehauses durch Kolschitzky in Wien der Kaffee dort bekannt war und auch konsumiert wurde.

'Nicht für Kinder ist der Türkentrank...', im alten Istanbul ließ man sich den süßen Mocca von zarter Hand servieren.
"Nicht für Kinder
ist der Türken-
trank...",
im alten Istanbul
ließ man sich den
süßen Mocca
von zarter Hand
servieren.

1683
Vor Wien wurden die Türken vernichtend geschlagen. Den Siegern fiel eine unermessliche Beute in die Hände und der polenstämmige Franz Georg Kolschitzky, der sich während der Belagerung von Wien durch die Türken große Verdienste um die Stadt erworben hatte, erhielt als Geschenk die zurückgelassenen Kaffeebestände und die Erlaubnis für den Ausschank von Kaffee. Damit war Wien mit seinen Kaffeehäusern zwar ein wenig später dran als andere europäische Städte, es könnte aber stimmen, dass in dieser Stadt aus dem schwarzen „Türkentrank” durch den Zusatz von Honig und Sahne ein Getränk wurde, das so manchem europäischen Gaumen besser mundete als das Original.

16. Jahrhundert
Die arabisch-türkische Welt bezog ihre Kaffeebohnen fast ausschließlich aus dem Südjemen. Hauptausfuhrhäfen waren die Städte Mocha am Roten Meer und Jiddah, der Vorhafen Mekkas.

16./17. Jahrhundert
Die Ausbreitung des Kaffee-Anbaus und die systematische Kultivierung auf vier Kontinenten nahmen ihren Anfang. Mit dem steigenden Bedarf im Osmanischen Reich kam das arabische Kaffeemonopol immer stärker unter Druck.

Anfänglich hatten die arabischen Pflanzungsbesitzer und Fernhändler den Kaffee-Anbau zum „Staatsgeheimnis” erklärt. Strenge Bewachung und die Beseitigung der Keimfähigkeit der Bohnen durch heißes Wasser sollten die Aussaat an anderer Stelle verhindern.

Mit dem wirtschaftlichen Aufstieg der europäischen Nationen und dem Erstarken ihrer Handelskraft bemächtigten sich diese nach und nach des Produktes Kaffee. Speziell die Holländer versuchten in den Besitz von keimfähigen Bohnen zu kommen. 1616 dürfte ihnen das zum ersten Mal gelungen sein. Mit den Gründungen der Ostindischen Kompagnie (1602) und Westindischen Kompagnie (1621) gelang es den Holländern, ihren Einfluss und ihre Handelsinteressen auf alle Erdteile auszudehnen. Sie waren es, die 1648 Kaffeepflanzen nach Ceylon brachten, später dann systematisch den Anbau auf Java, Sumatra, Bali, Timor und Celebes begannen.

Kaffeetransport in den Holländischen Kolonien.
Kaffeetransport in
den Holländischen
Kolonien.

18. Jahrhundert
Dieser Zeitraum stand ganz im Zeichen der Revolutionierung der Kaffee-Erzeugung. Von den Kolonialmächten wurde die Kaffeepflanze nach und nach in alle Gebiete der Erde gebracht, die für den Kaffee-Anbau geeignet waren. Diese Expansion wäre nicht möglich gewesen, wenn es nicht parallel dazu den Siegeszug des Kaffeegetränks in Europa und Nordamerika gegeben hätte. So war Kaffee sowohl als Pflanze als auch als Getränk auf dem Vormarsch. Er wurde zu einem Produkt von weltwirtschaftlichem Rang. Als Importware gewann er innenpolitische Bedeutung in den Konsumländern. Mit der beginnenden Industrialisierung avancierte er zum Heißgetränk für alle Schichten und wurde damit zu einem Haushaltsartikel, der jeden Einzelnen interessierte.

Kaffeeplantage in Brasilien Ende 18. Jahrhundert
Kaffeeplantage in Brasilien
Ende 18. Jahrhundert

So stilvoll ließ man sich seinen Kaffee im Rokoko servieren
So stilvoll ließ man sich seinen Kaffee im Rokoko servieren

Mit der Popularisierung des Getränks waren viele Probleme zu lösen: Gegenstände zur Zubereitung mussten entwickelt oder den neuen Bedürfnissen angepasst werden. Zölle und Steuern wurden eingeführt, um einerseits den Devisenabfluss zu bremsen und andererseits das Staatssäckel zu füllen. Die jeweiligen Herrscher beanspruchten das Monopol auf den Kaffeeverkauf oder versuchten, den Konsum durch Verbote zu verhindern. Die Idee des Kaffee-Ersatzgetränks wurde geboren.

Gabriel de Clieu bringt die empfindlichen Kaffeepflanzen von Amsterdam nach Martinique.
Gabriel de Clieu bringt die empfindlichen Kaffeepflanzen von Amsterdam nach Martinique.

Anfang 18. Jahrhundert
1718 ließ der Stadthalter von Batavia (Djakarta) Kaffeesamen nach Südamerika, und zwar Niederländisch Guayana (Surinam), bringen. Aber auch Franzosen und Engländer waren aktiv in der Verbreitung des Kaffees in Lateinamerika. Besonders Seekapitäne oder Kolonialoffziere spielten eine wichtige Rolle bei der Verbreitung des Kaffees. Sie waren es, die häufig unter größten Anstrengungen Kaffeepflänzchen in die neuen Kolonien brachten.

Berühmt ist die Geschichte vom jungen französischen Marineoffizier de Clieu, der 1723 Kaffeebäumchen aus dem „Jardin des Plants” in Amsterdam über den Atlantik nach Martinique brachte. Seeräuber konnten abgewehrt werden, Stürme wurden überstanden und das knappe Trinkwasser musste mit den vielen Kaffeepflänzchen geteilt werden.

'Coffee, Coffee muß ich haben, und wenn jemand mich will laben, ach, so schenkt mir Coffee ein!'
"Coffee, Coffee muß ich haben, und wenn jemand mich will laben, ach, so schenkt mir Coffee ein!"
Aus der berühmten Kaffeekantate von Johann Sebastian Bach mit dem Text von Picander, 1732.

1720
Seit dem Jahr 1720 wird im zweitältesten Kaffeetempel Europas, in Leipzig, Kaffee ausgeschenkt. Die Gaststätte „Zum Arabischen Coffe Baum” ist nach dem „Café Procope” in Paris die älteste bis heute durchgängig betriebene Kaffeeschänke Europas.

1726
Wann und unter welchen Umständen der Kaffee in Brasilien, dem später wichtigsten Produktionsland der Erde, eingezogen ist, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Offiziell wurde die Geburtsstunde des brasilianischen Kaffee-Anbaus in das Jahr 1726 gelegt, denn 1926 wurde das 200jährige Jubiläum des „Cafeeiro” (portugiesisch für Kaffeestrauch) gefeiert. Ob die ersten Pflanzen von Surinam (aus holländischem Besitz) oder von Martinique (aus französischem Besitz) in das Land gelangt waren, muss offen bleiben.

1732
Johann Sebastian Bach stellte seine „Kaffeekantate” in einem Leipziger Kaffeehaus vor.

1769
Die erste Zichorienkaffeefabrik auf deutschem Boden nahm in Braunschweig ihren Betrieb auf. Richtig volkstümlich wurde der Kaffee-Ersatz dann allerdings erst, als Kaffee von Staats wegen zu teuer oder gar verboten wurde und Napoleon im Jahre 1806 versuchte, durch die Kontinentalsperre England vom europäischen Markt abzudrängen. Der so genannte Kontinentalkaffee, ein Surrogatkaffee, war geboren.

Friedrich der Große befürchtete, das durch den hohen Kaffeeverbrauch zu viele Devisen ins Ausland gingen und 'gesünder als Kaffee sei Biersuppe ohnehin'. Ein grandioser Erfolg der Brauereilobby jeder Zeit.
Friedrich der Große befürchtete, das durch den hohen Kaffeeverbrauch zu viele Devisen ins Ausland gingen und "gesünder als Kaffee sei Biersuppe ohnehin". Ein grandioser Erfolg der Brauereilobby jeder Zeit.

1780
Das Jahr ist ein markantes Datum staatlicher Reglementierung des Kaffeegeschäfts. Schon 1766 hatte Friedrich II., der Große, den Einfuhrhandel zum Staatsmonopol erklärt. 1780 wurde das Monopol, ganz im Sinne der französischen Vorbilder, auch auf das Rösten von Kaffee ausgedehnt.

Kaffee durfte nur noch in den königlichen Röstereien gebrannt werden (Kaffeebrennzwang). Zur Kontrolle setzte Friedrich der Große im ganzen Land „Kaffeeschnüffler” ein, die aufgrund des verräterischen Kaffeeduftes jede Gesetzesübertretung riechen und ahnden sollten. Willkür dieser Zöllner, Kaffeeschmuggel, Beschwerden und zunehmender Zorn bei den Bürgern waren die Folge. Mit dem Tode Friedrichs war der Brennzwang dann vom Tisch.

um 1800
Die wesentlichsten Anbaugebiete, die sich im sogenannten Kaffeegürtel zwischen den beiden Wendekreisen um die Erde ziehen, waren von den Kolonialmächten für den Kaffee-Anbau erschlossen. Die wenigen verbliebenen weißen Flecken wurden dann im 19. Jahrhundert erobert.

Kaffeeverkauf auf Londons Straßen
Kaffeeverkauf auf Londons Straßen

um 1830
Während auf deutschem Gebiet das Kaffeetrinken eher zu einer privaten Angelegenheit wurde, sinnierte Honoré de Balzac in seiner Novelle „Massimilla Doni” über die soziale und politische Rolle des Kaffeehauses: „Das Café Florian in Venedig ist ein Advokatensprechzimmer, eine Börse, ein Theaterfoyer, ein Klub, ein Lesekabinett ...Natürlich wimmelt es im Café von politischen Spionen; aber ihre Gegenwart schärft das Genie der Venezianer, dass sie die Jahrhunderte alte ererbte Wachsamkeit nicht vergessen...”

um 1850
Kaffee war endgültig zum Volksgetränk geworden. Der wohlhabende Bürger genoss ihn morgens und nachmittags. Von den ärmeren Schichten wurde Kaffee als eine Art Universalmahlzeit genutzt. Den ganzen Tag über stand das Kaffeegetränk zumeist in Form von Kaffeesuppe mit Brotbrocken auf dem Herd.

Das hatte allerdings weniger mit Genusssucht zu tun, sondern eher damit, dass Industrialisierung und Verarmung breiter Bevölkerungsschichten die Zubereitung von vollständigen und nahrhaften Mahlzeiten nicht zuließ und Kaffee immerhin munter machte und die Hungergefühle dämpfte. Eine Streckung des teuren Kaffees mit Surrogaten, wie z.B. Zichorie, war durchaus üblich.

1898
Die Kaffeesorte Robusta wurde im großen Kongobogen in Afrika entdeckt. Heute liefert diese Kaffeesorte etwa 40 % der Weltproduktion.

Historische Kaffeemaschinen
Historische
Kaffeemaschinen

Handmühle
Handmühle

19. Jahrhundert
Die Geschichte des Kaffees wurde in diesem Jahrhundert geprägt durch die Bildung des spezialisierten Kaffeehandels, vom Produktionsland über die Börsen, die Röstereien bis hin zum Verbraucher. Kaffee-Anbau und -Produktion beeinflussten sich gegenseitig, die Erfindung der Dampfschifffahrt revolutionierte das Transportwesen und die Verbesserung der Kommunikation, z.B. durch die Überseetelegrafie, schaffte die Voraussetzungen, dass schnelle Nachrichten anstelle von Gerüchten die Preisfindung bestimmten.

Die Funktion der Kaffeemühlen hat sich nicht geändert, wohl aber ihr Aussehen und ihre Technik. Zwischen den schönen Handmühlen aus Uromas Zeiten und den modernen elektrischen von heute, liegen mehrere hundert Jahre.

Kaffeemühlen Kaffeemühlen Historische Utensilien zur Kaffeezubereitung
Historische Utensilien
zur Kaffeezubereitung

Beginn 20. Jahrhundert
Brasilien war längst zum größten Kaffeeproduzenten der Welt geworden. Sporadisch übertraf allein die Kaffee-Erzeugung dieses Landes die Nachfrage nach diesem Produkt. So drückte die Überproduktion Brasiliens den Kaffeepreis an der New Yorker Terminbörse im Jahr 1903 auf das niedrigste Niveau (3,55 US-cents per lb), was je erfasst wurde. 1906 produzierte Brasilien eine Rekordernte von rund 20 Millionen Sack. Mit Unterstützung von wichtigen Verbraucherländern kaufte der brasilianische Staat den Kaffee auf, um ihn dadurch künstlich aufzuwerten (Valorisation).

In vielen Erzeugerländern zählt der Kaffee zu den wichtigsten Agrargütern. Seine Bedeutung findet ihren Ausdruck auch auf Banknoten und Briefmarken. Hier die Abbildung eines 5-Colones Geldscheines aus Costa Rica.
In vielen Erzeugerländern zählt der Kaffee zu den wichtigsten Agrargütern. Seine Bedeutung
findet ihren Ausdruck auch auf Banknoten und Briefmarken. Hier die Abbildung eines 5-Colones
Geldscheines aus Costa Rica.

Alte FirmenschilderAlte Firmenschilder
 Alte Firmenschilder

20. Jahrhundert bis heute
Das Kaffeerösten im Haushalt wurde endgültig vom industriellen Fertigprodukt abgelöst. Erfindungsgeist ließ das Kaffee-Angebot für den Verbraucher immer vielfältiger werden. 1901 präsentierte der Japaner Dr. Sartori Kato auf einer bedeutenden Ausstellung das erste lösliche Kaffeepulver. 1938 legte die Firma Nestlé den Grundstein für die kommerzielle Vermarktung des löslichen Kaffees, auch Extraktkaffee oder Instantkaffee genannt. Um 1900 erfolgten die ersten Versuche zur Entkoffeinierung des Kaffees. Aber erst Ludwig Roselius verhalf dem entkoffeiniertem Produkt als „Kaffee HAG” (Patent 1905) zum weltweiten Erfolg.

Der Anstieg der Nachfrage machte Kaffee zum zweitwichtigsten Handelsgut nach Erdölprodukten. Begleitet wurde diese Entwicklung durch Phasen von Überproduktion, sogar von Kaffeeverbrennung, Preiseinbrüchen, Weltwirtschaftskrise, Konsumrückgängen während zweier Weltkriege und der Schaffung von Weltkaffee-Abkommen (siehe dazu Kapitel 5.4.2.) zur Stabilisierung der Kaffeepreise.

In Deutschland wurde Kaffee nach dem Ende des II. Weltkriegs zu einem Symbol von Wiederaufbau und Wirtschaftswunder. Kaffeetrinken hieß, sich wieder etwas leisten zu können.

Kaffeetrinken - damals
Kaffeetrinken - damals
Kaffeetrinken - 60er Jahre
Kaffeetrinken - 60er Jahre
Kaffeetrinken - heute
Kaffeetrinken - heute

Abschließend sei ein türkisches Gesetz aus frühen Zeiten erwähnt, das zeigt, wie ernst es dem Menschen mit dem Genussmittel Kaffee war. Denn besagtes Gesetz verstieg sich zu der Bestimmung: Wenn ein Ehemann der Gattin den Kaffee verweigere, so sei dies ein triftiger Grund zur Scheidung.

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